اكتشف علماء من معهد وايزمان أن استجابة الجسم لتناول الخبز تختلف من شخص لآخر، ويرجع ذلك على ما يبدو إلى اختلاف تركيبة البكتيريا المعوية.
لا يوجد شيء مثل الخبز - إن لم يكن من حيث الذوق، فعلى الأقل من حيث الجزء النسبي في النظام الغذائي. بالنسبة لكثير من الناس في إسرائيل، يوفر الخبز حوالي عُشر السعرات الحرارية اليومية، أكثر من أي طعام آخر. في العقود الأخيرة، أصبح للخبز الأبيض سمعة سيئة، في حين تتنافس العديد من المخابز مع بعضها البعض لصنع خبز صحي من الحبوب الكاملة. ومع ذلك، قبل أن تقوم بتخزين خبز الجاودار أو الحنطة أو خبز الشوفان، يجب أن تعلم أنه وفقًا لدراسة جديدة أجراها علماء معهد وايزمان، والتي نشرت مؤخرا في المجلة العلمية خلية الأيض، هذه الخبز الصحي ليس بالضرورة أكثر صحة للجميع.
ومن أجل دراسة آثار أنواع الخبز المختلفة على الصحة، قام علماء المعهد بمقارنة نوعين يقعان، حسب التصور السائد، على طرفي الطيف الصحي. فمن ناحية الخبز الموحد – الخبز الصناعي الأبيض المصنوع من القمح المعالج، والذي يعتبر الأقل صحة؛ ومن ناحية أخرى - الخبز الذي تم إنشاؤه خصيصًا للبحث وكان من المفترض أن يكون له خصائص فريدة: العجين، الذي تم تحضيره من القمح الكامل الذي تم طحنه يدويًا، ثم رفعه بالعجين المخمر وخبزه في فرن بطيء.
تم تقسيم الأشخاص العشرين الذين شاركوا في الدراسة إلى مجموعتين، وطُلب منهم، لمدة أسبوع واحد، تناول كميات كبيرة من الخبز (المبالغ التي توفر حوالي ربع إجمالي السعرات الحرارية اليومية). تناولت إحدى المجموعتين الخبز الأبيض، بينما تناولت المجموعة الأخرى الخبز المخمر "الصحي". بعد استراحة لمدة أسبوعين، تحولت المجموعات: لمدة أسبوع آخر، تحول أولئك الذين تناولوا الخبز الأبيض الآن إلى الخبز المخمر والعكس صحيح.
وبحسب الاختبارات التي أجريت، فإن تناول الكثير من الخبز، مهما كان نوعه، يؤثر على مستويات السكر والمعادن وأنزيمات الكبد ومواد أخرى مختلفة في الدم. ولكن عندما قارن الباحثون تأثيرات هذين النوعين من الخبز، فوجئوا. يقول البروفيسور: "كنا على يقين من أن الخبز المخمر سيكون أكثر صحة، ولكن لدهشتنا الكبيرة، لم يكن هناك فرق بين الخبزين من حيث التأثير على الصحة". عيران سيجال من قسم علوم الحاسوب والرياضيات التطبيقية.
"ربما يكمن السبب في أن استجابة الجسم لتناول الخبز هي مسألة شخصية للغاية، لذا فإن النتائج في كلا المجموعتين كانت متوازنة في المتوسط"، يوضح الدكتور. عيران ألينيف من قسم علم المناعة، الذي قاد البحث مع البروفيسور سيجال والبروفيسور أفراهام ليفي من قسم علوم النبات والبيئة. ويضيف البروفيسور ليفي: "لقد صممنا التجربة بحيث يستهلك الناس نفس كمية الكربوهيدرات المتوفرة في كلا النوعين من الخبز. وبما أن خبز القمح الكامل يحتوي على عدد أقل نسبيا من الكربوهيدرات، فقد تناول المشاركون كميات أكبر منه مقارنة بالخبز الأبيض. وينبغي أيضًا أن يؤخذ هذا الاختلاف في كمية الكربوهيدرات في الاعتبار عند التخطيط لنظام غذائي."
من الممكن أن يكون رد فعل الأشخاص مختلفًا، من بين أمور أخرى، بسبب الاختلاف في بكتيريا الأمعاء لديهم. في أولئك الذين تفاعلوا مع مستويات السكر العالية مع الخبز الأبيض، تم اكتشاف تركيبة مختلفة من البكتيريا المعوية مقارنة بأولئك الذين تفاعلوا بهذه الطريقة مع الخبز المخمر.
وهكذا اكتشف الباحثون أنه لدى حوالي نصف الأشخاص، ارتفعت مستويات السكر في الدم بشكل كبير بعد تناول الخبز الأبيض، بينما في النصف الآخر، ارتفعت هذه المستويات خاصة بعد تناول الخبز المخمر. من الممكن أن يكون رد فعل الأشخاص مختلفًا، من بين أمور أخرى، بسبب الاختلاف في بكتيريا الأمعاء لديهم. في أولئك الذين تفاعلوا مع مستويات السكر العالية مع الخبز الأبيض، تم اكتشاف تركيبة مختلفة من البكتيريا المعوية مقارنة بأولئك الذين تفاعلوا بهذه الطريقة مع الخبز المخمر.
حتى أن العلماء طوروا خوارزمية تربط تكوين بكتيريا الأمعاء برد فعل الشخص تجاه هذا النوع أو ذاك من الخبز. يقول تال كوريم، الذي أجرى البحث مع الدكتور ديفيد زافي وأعضاء آخرين في المجموعة: "لقد تمكنا، باستخدام الخوارزمية، من التنبؤ بمن سيرتفع السكر بعد تناول الخبز الأبيض، ومن بعد تناول الخبز المخمر". عمر فايزبرود، نعوم بار، مايا لوتن بومبان، د. تالي أفنيت ساجي، نوا كوسفير، غال مالكا، ميشال راين ود. أدينا واينبرجر من قسم علوم الكمبيوتر والرياضيات التطبيقية؛ والدكتور نيف زامورا ويوثام السويس من قسم المناعة.
تعليقات 7
هناك فرق كبير - من الناحية الصحية والكيميائية الحيوية - بين خبز الخميرة الصناعية والخبز المخمر.
[نعم، نعم - والدي يدعي أنهما متماثلان - اقرأ بعناية]
وفيما يلي المصادر:
http://www.breadmatters.com/index.php?route=information%2Finformation&information_id=34
https://eatwell.co.il/%D7%9C%D7%90%D7%9B%D7%95%D7%9C-%D7%A7%D7%9E%D7%97-%D7%95%D7%9C%D7%94%D7%99%D7%A9%D7%90%D7%A8-%D7%91%D7%A8%D7%99%D7%90/
http://www.rambam-medicine.org.il/category/sourdough
ودراسة أخرى ينبغي أن تكون تحت عنوان: كل شيء في حدوده
الكحول والكربوهيدرات التي تتحلل بسرعة هي سموم.
لا يوجد شيء اسمه "خبز صحي" كما لا يوجد "بطاطس" صحية وكما لا يوجد "معكرونة صحية". جميعها تقصر العمر لأن الجسم يتراكم السكر الزائد (أو الدهون الزائدة). إن القصص المتعلقة بالخبز الصحي هي أكاذيب يبيعها لنا مصنعو المواد الغذائية.
يُسمح بتناول الحد الأدنى الضروري فقط من الخبز أو غيره من الكربوهيدرات الفارغة (وهذا عندما يكون الجسم في حالة نقص نسبة السكر في الدم). كل شيء آخر ينتمي إلى سلة المهملات. مع التخطيط السليم لشراء الخبز، لا يتم إنشاء الفوائض، ومع التخطيط السيئ من قبل الشرهين، يتم إنشاء الفوائض - لذلك قم برميها في سلة المهملات والقضاء عليها.
يعد تحويل الكربوهيدرات إلى كحول بمثابة كابوس لأن الكحول (بكمية أكبر) يدمر الجسم (الكبد بشكل أساسي ولكن ليس فقط). لا يمتلك الجسم أي آلية استقلابية تعمل على إزالة الكحول من الجسم دون ضرر. يذوب الكحول الأنسجة ويعطل عملية التمثيل الغذائي الطبيعي، لا تلمس هذا السم (على سبيل المثال، بحد أقصى 30 سم مكعب في اليوم). الكحول يسبب الإدمان، ولا يفيد الجسم، بل يضر فقط.
هذا سخيف جدا.
من الواضح أن الخبز الأبيض أقل صحة.
ما هذا الهراء، لقد أعطينا المجموعتين نفس الكمية من السعرات الحرارية، لذلك من المحتمل أن يكون لها نفس التأثير من حيث زيادة السكر. لكن من الواضح أن خبز القمح الكامل أكثر صحة حتى بدون التحقق من تأثير القيم الغذائية الإضافية، فهو يحتوي على سعرات حرارية أقل وأكثر إشباعًا. يكتبون على وجه التحديد أن مجموعة خبز الحبوب الكاملة أكلت أكثر لمقارنة كمية السعرات الحرارية.
باختصار، ربما تكون هناك بعض الفوائد من الأبحاث المتعلقة بفهم نشاط البكتيريا في الأمعاء. ولكن من الواضح أن الاستنتاج الذي يخرج من العنوان خاطئ تماما.
هذا عنوان مناسب لموقع Ynet أكثر من موقع علمي محترم.
هذه الدراسة، ومتابعة المقال، تبدو وكأنها مزحة، وحتى إعلان نيابة عن...
كتب والدي معظم الأشياء، وسأضيف فقط أنه من المعروف منذ فترة طويلة أن البكتيريا المعوية تعرف كيفية التكيف مع أي نوع من الطعام.
بحيث أنه مع تناول طعام معين لفترة طويلة تتكاثر البكتيريا الضرورية بينما تقل البكتيريا الأخرى. ولهذا السبب أيضًا يصعب على الجسم التكيف في البداية مع نمط الحياة الجديد. ولكن الحقيقة هي أنه حتى بالنسبة للأشخاص الذين عاشوا لفترة طويلة على الغذاء الصحي، كان من الصعب العودة إلى العيش على الغذاء العادي (إذا أطلقنا عليه ذلك).
التصحيح - عينة من 20 موضوعا - أصغر مما كتبت.
بعض الملاحظات:
1. العينة الـ 90 هي عينة صغيرة جدًا، وعادة ما تكون دراسات مثل تلك التي تجرى على مئات أو آلاف الأشخاص، كما أن الوقت قصير جدًا لاكتشاف التغيرات في صحة الأشخاص، عند مقارنة مدى فائدة المواعدة على البشر وعادة ما يتعلق الأمر بعينات من أعداد كبيرة من السكان على مدى سنوات عديدة.
2. الفرق بين خبز القمح الكامل والخبز الأبيض هو الألياف وفيتامينات ب (ب1 بشكل رئيسي) الموجودة في قشر القمح، وكل شيء آخر من المفترض أن يكون هو نفسه، وكان من المفترض أن يختبر الباحثون عدم جدوى تأثير الخبز الأبيض. الألياف، أي - هضم أسرع، وامتصاص أسرع وإزالة السموم، وهكذا فوائد الألياف الغذائية.
وبالإضافة إلى ذلك أيضاً الأعراض المتعلقة بفيتامين ب ونقصه. نقلاً عن ويكي: "الإرهاق، والتهيج، وعيوب الذاكرة، وقلة الشهية، واضطرابات النوم، واضطراب المعدة، وفقدان الوزن، والغثيان، وآلام العضلات، والرعشة في الأطراف، وانخفاض سرعة رد الفعل والارتباك. نقص فيتامين ب 1 يمكن أن يسبب مرض البري بري." والاستهلاك المفرط قد يسبب نقصا في الفيتامينات الأخرى من المجموعة ب. - لم يتم اختبار أي من هذه الأشياء في الدراسة.
لأذكركم بمشكلة تناول الخبز الأبيض، ونتيجة لذلك تم اكتشاف فيتامين ب1 أيضًا لأن الأشخاص والحيوانات الذين تم تغذيتهم على الأرز الأبيض أو الخبز الأبيض أصيبوا بمرض يسمى مرض البري بري.
3. بالنسبة للعجين المخمر، العجين المخمر بشكل عام هو نمو الخميرة الطبيعية في الدقيق الذي يتخمر بدلا من إضافة الخميرة الجاهزة، نترك الدقيق يتخمر (كما حاول أسلافنا أن يفعلوا في الخروج ولم يكن لديهم ما يكفي. ) أي فلتنمو الخميرة الموجودة طبيعياً في الدقيق بنفسها - لأن الخميرة شيء حي، ولذلك لا فرق بين الخميرة التي تنمو في مصنع وتباع جافة وبين تلك الموجودة في الدقيق، وفي أي في حالة انتهاء الخميرة دورها في خلق ثاني أكسيد الكربون الذي ينتفخ العجين (هكذا ترتفع العجينة)، وتدمرها حرارة الفرن، لذلك في كل الأحوال لا يوجد ولا ينبغي أن يكون هناك أي فرق بيوكيميائي بين الخبز مصنوع من العجين المخمر والخبز المصنوع من الدقيق والخميرة، لذلك أنا مندهش من الباحثين الذين اهتموا بالتحقق من مسألة خبز العجين المخمر مقابل خبز الخميرة.