تنبثق رائحة حبوب الكاكاو المحمصة، وهي مكون رئيسي للشوكولاتة، من مواد تنبعث منها روائح منفصلة مثل اللحوم المقلية واللحوم المشوية والخوخ ودهن البقر والملفوف المطبوخ وعرق الإنسان والتراب والخيار والعسل وغيرها.
تنبثق رائحة حبوب الكاكاو المحمصة، وهي مكون رئيسي للشوكولاتة، من مواد تنبعث منها روائح منفصلة مثل اللحوم المقلية واللحوم المشوية والخوخ ودهن البقر والملفوف المطبوخ وعرق الإنسان والتراب والخيار والعسل وغيرها.
هذه بعض الاكتشافات التي تم التوصل إليها نتيجة للجهد العلمي للتعرف على المكونات الأساسية للرائحة والنكهة في أكثر أنواع الطهي المحبوبة في العالم، وهي الشوكولاتة، كما ورد في الاجتماع السنوي 242 للجمعية الكيميائية الأمريكية. البحث الذي يوثق النكهات التي يتم الحصول عليها من معالجة حبوب الكاكاو، يمكن أن يؤدي إلى جيل جديد من منتجات الشوكولاتة ذات الأذواق والروائح التي لم نعرفها من قبل، بحسب كلام الدكتور بيتر شيبرله.
يوضح الباحث: "من أجل تطوير شوكولاتة أفضل، يجب عليك معرفة الكيمياء الكامنة وراء مواد النكهة والرائحة الموجودة في الكاكاو والمواد الأخرى". "يجب أن يبدأ هذا الفهم من النكهات الموجودة في حبوب الكاكاو الخام، وأن يكون موجودًا في جميع مراحل معالجتها ويستمر حتى النقطة التي يستمتع فيها المستهلك بالشوكولاتة. يوضح الباحث: "عندما تضع الشوكولاتة في فمك، يحدث تفاعل كيميائي". "بعض الناس يعضون الشوكولاتة ويبتلعونها. إذا قمت بذلك، فلن يكون لدى التفاعل الوقت الكافي لحدوثه، وقد تفقد الكثير من النكهة."
تصنع الشوكولاتة من حبوب الكاكاو، وهي بذور أشجار الكاكاو. تتمتع حبوب الكاكاو الخام بطعم مرير وقوي ويجب معالجتها لإبراز نكهاتها المميزة. تبدأ المعالجة من خلال التخمير، حيث تبقى البذور الرطبة لعدة أيام في سلال مغطاة بأوراق الموز بينما تتطور الخميرة والبكتيريا مع الفول وتغير طبيعتها. في الخطوة التالية، يتم تجفيف الفاصوليا في الشمس ثم تحميصها. تمر معظم الشوكولاتة المستخدمة في الخبز والآيس كريم والشوكولاتة السائلة الساخنة عبر ما يعرف باسم "المعالجة الهولندية"، مما يمنحها طعمًا أكثر اعتدالًا. وعلى المستوى العالمي يتم إنتاج حوالي ثلاثة ملايين طن من الشوكولاتة سنوياً.
تطور إنتاج الكاكاو على مر السنين عن طريق التجربة والخطأ، وليس عن طريق التحليل العلمي، لذلك لم تكن المواد التي تعطي الشوكولاتة نكهاتها الأكثر دقة معروفة، كما يقول الباحث، وهو أستاذ في معهد كيمياء الأغذية بجامعة ميونيخ بألمانيا. . وعلى مدى السنوات العشرين الماضية، كشف فريقه البحثي عن العديد من الأسرار حول جاذبية الشوكولاتة.
يتطور المذاق المميز للشوكولاتة خلال عملية إنتاجها. أثناء التخمير، تتشكل مواد عديمة الرائحة والطعم، وتتفاعل هذه المواد أثناء التحميص اللاحق لتكوين مركبات الرائحة والطعم. ويشير الباحث إلى أن مذاق الشوكولاتة وغيرها من الأطعمة لا يأتي فقط من براعم التذوق الموجودة في الفم. تلعب المستقبلات الشمية الموجودة في الأنف دورًا مهمًا في إدراك مفهوم الرائحة. وحدد فريق الباحثين العديد من الروائح الموجودة في حبوب الكاكاو والتي ترتبط بمستقبلات الرائحة في الأنف. لقد قاموا بتقليد المذاق العام للشوكولاتة من خلال الجمع بين هذه المكونات المنفصلة وأظهروا أن المتذوقين المحترفين لم يتمكنوا من التمييز بين هذه التركيبات - طعم الشوكولاتة الأصلية مقابل طعم مجموعة المكونات. عندما كانت هذه المكونات منفصلة، كانت رائحتها تشبه رائحة الأطعمة المقلية، والخوخ، واللحوم المطبوخة، وغيرها من المواد التي لا تشبه الشوكولاتة على الإطلاق.
وقال الباحث الرئيسي: "لإنشاء رائحة ناجحة للكاكاو، لا يلزم سوى 25 من أصل 600 مركب متطاير موجود في الحبوب". "نحن نسمي أبحاث الاستشعار على هذا النطاق "علم الاستشعار". يشمل هذا المجال جمع ملف المواد الكيميائية الرئيسية المسؤولة عن بعض الأطعمة لتكون لها رائحة وطعم مميز. وبما أنه لم يتم تحديد مركب واحد باعتباره المسؤول الوحيد عن الرائحة المميزة للكاكاو، فقد اضطر الباحثون إلى فصل الروائح المختلفة ودمجها مرة أخرى في تركيبات مختلفة للاختبار من قبل المتذوقين المحترفين. وهذه خطوة حاسمة في مسار تحديد الطريقة التي تعمل بها العطور معًا وتحفز مستقبلات الشم والذوق لدى الشخص من أجل خلق وعي الدماغ بالطعام المعروف بالشوكولاتة في نهاية العملية.
اكتشف بعض الباحثين أيضًا طريقة لتحسين طعم الشوكولاتة. ووجدوا أنه بإضافة القليل من السكر إلى الكاكاو، قبل أن يمر عبر المعالجة الهولندية، تصبح الشوكولاتة أكثر اعتدالا ونعومة بفضل تكوين مكونات النكهة التي لم تكن معروفة قبل الدراسة. يمكن أن تساعد نتائج البحث مصنعي الشوكولاتة على التحكم في طعم منتجات الكاكاو وتحسينه من خلال الرجوع إلى المكونات الرئيسية الموجودة في الخليط.
تعليقات 2
أفضل ما في الأمر هو أنني أكلت الشوكولاتة للتو ورأيت أن هناك مقالًا عنها!
مقالة رائعة! شكرا.