قد لا يكون الغلوتين هو بروتين القمح الوحيد الذي يصيب الناس بالمرض
منذ عامين، بناء على توصية من أخصائي التغذية، توقفت عن تناول القمح وبعض الحبوب الأخرى. وفي غضون أيام، اختفى تمامًا الصداع والإرهاق الذي كنت أعاني منه منذ أشهر. في البداية، فسر طبيب الجهاز الهضمي الخاص بي اختفاء الأعراض على أنه إشارة إلى احتمال إصابتي بمرض الاضطرابات الهضمية، وهو مرض غريب يهاجم فيه الجهاز المناعي مجموعة من البروتينات الموجودة في القمح والشعير والجاودار المعروفة باسم مجموعات الغلوتين. ويتسبب الهجوم المضلل في التهاب وتلف الأمعاء الدقيقة، ويضعف امتصاص العناصر الغذائية الأساسية، وبالتالي يسبب انتفاخ البطن، والإسهال، والصداع، والتعب، وفي حالات نادرة حتى الموت. لكن بعض الاختبارات التي أجريتها استبعدت هذا التشخيص. ولذلك خلص طبيبي إلى أن لدي "حساسية الغلوتين"، وهو تشخيص جديد نسبيا. ولم يتضح بعد مدى انتشار حساسية الغلوتين، لكن هناك بيانات تشير إلى أنها تصيب ما يصل إلى 6% من سكان الولايات المتحدة، أي ستة أضعاف عدد مرضى الاضطرابات الهضمية.
على الرغم من وجود العديد من الأعراض الشائعة لحساسية الغلوتين والمرض الاضطرابات الهضمية، إلا أن حساسية الغلوتين عادة ما تكون أقل حدة. بالمقارنة مع مرضى الاضطرابات الهضمية، فإن الأشخاص الذين لديهم حساسية للجلوتين هم أكثر عرضة للإبلاغ عن أعراض غير معوية، مثل الصداع، وعادة لا يعانون من تلف معوي حاد أو التهاب. لكن في الآونة الأخيرة، بدأ بعض الباحثين يتساءلون عما إذا كانت كل هذه المشاكل مرتبطة بالفعل بالجلوتين. تشير مجموعة من الدراسات الجديدة إلى أنه في كثير من الحالات، لا ترتبط الظاهرة المسماة "حساسية الغلوتين" بالجلوتين على الإطلاق. في الواقع، يعتقد الباحثون أنها مجموعة من الأمراض التي تسببها جزيئات مختلفة في القمح والحبوب الأخرى.
"هل تعرف قصة الرجل الأعمى والفيل؟ تقول شيلا كرو، مديرة الأبحاث في قسم أمراض الجهاز الهضمي في كلية الطب بجامعة كاليفورنيا في سان دييغو: "حسناً، هذا هو المكان الذي يتم فيه البحث عن حساسية الغلوتين في الوقت الحالي". إن محاولة فهم جميع الطرق التي يتفاعل بها جسم الإنسان مع جميع البروتينات والجزيئات الأخرى الموجودة في الحبوب إلى جانب الغلوتين، ستسمح للأطباء بتطوير اختبارات أكثر دقة للحساسيات المختلفة لهذه المركبات. وفي نهاية المطاف، يأمل الأطباء أن تساعد الاختبارات الأشخاص المصابين بمرض حقيقي على تجنب مكونات الحبوب التي تسبب المرض وتسمح للآخرين بمواصلة تناول الحبوب الكاملة المغذية.
بذور المرض
ومن بين الحبوب الأكثر شيوعا، يعتبر القمح البذرة الرئيسية للكارثة. قام الإنسان بتدجين القمح لأول مرة منذ 10,000 عام في منطقة الهلال الخصيب في الشرق الأوسط. ومنذ ذلك الحين، زادت كمية القمح في نظامنا الغذائي بشكل كبير، لجميع الجزيئات التي يحتوي عليها. ومن بين كل هذه الجزيئات، يمكن القول أن الغلوتين هو الأهم بالنسبة لجودة الخبز، لأنه يمنح منتجات المخابز بنيتها وملمسها ومرونتها. عندما يضيف الخبازون الماء إلى دقيق القمح ويبدأون في عجنه إلى عجينة، يتغير شكل بروتينين أصغر، الجليادين والغلوتينين، ويترابطان معًا ويشكلان حلقات طويلة ومرنة لما يعرف بالجلوتين. كلما زادت نسبة الغلوتين في الدقيق، أصبحت العجينة أكثر إسفنجية وقابلة للتمدد بعد الخبز.
حتى العصور الوسطى، كانت أنواع الحبوب التي يزرعها الناس تحتوي على كميات أقل بكثير من الغلوتين مقارنة بحبوب اليوم. وفي القرون التالية، وحتى قبل أن يفهموا ما هو الغلوتين، اختار المربون أصناف القمح التي تنتج خبزًا أخف وزنًا وأصغر حجمًا، وزاد استهلاك البروتين بشكل كبير. ومع تحسن أساليب تربية القمح وزراعته، بدأ البشر في إنتاج وتناول المزيد من القمح بشكل عام. اليوم، يأكل الشخص العادي في الولايات المتحدة حوالي 60 كجم من القمح سنويًا، معظمها على شكل خبز وحبوب وبسكويت ومعكرونة وبسكويت وكعك. وهذا يعني حوالي 23 جرامًا من الغلوتين يوميًا.
على الرغم من أن السجلات التاريخية من القرن الأول الميلادي تشير إلى مرض يشبه إلى حد كبير مرض الاضطرابات الهضمية، إلا أنه لم يدرك الأطباء حتى منتصف القرن العشرين أن اللوم يقع على الغلوتين الموجود في القمح. خلال الحرب العالمية الثانية، وثق الطبيب الهولندي ويليم كارل ديك انخفاضًا حادًا في عدد الوفيات بين الأطفال المصابين بأشد أشكال مرض الاضطرابات الهضمية في نفس الوقت الذي حدث فيه نقص الخبز. وفي دراسة متابعة، قام الباحثون بإزالة مكونات القمح المختلفة من النظام الغذائي لعشرة أطفال عانوا من أمراض معوية. عندما أعيد إدخال الغلوتين إلى النظام الغذائي، عادت أعراض مثل الإسهال، في حين لم تعد هناك جزيء معقد آخر موجود في القمح، وهو النشا. وهكذا تبين أن الغلوتين هو المسؤول عن مرض الاضطرابات الهضمية.
واكتشفت تجارب إضافية أجراها باحثون آخرون ما هو مكون الغلوتين الذي يحفز جهاز المناعة. أثناء عملية الهضم، يتحلل الغلوتين مرة أخرى إلى الجليادين والجلوتينين. ولأسباب غير واضحة بعد، يرى الجهاز المناعي للأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية الجليادين غازيًا خطيرًا.
لسنوات، استخدم الأطباء التغذية لتشخيص مرض الاضطرابات الهضمية: إذا اختفت أعراض المريض بعد اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين، فهذا يعني أنه يعاني من المرض. ولكن مع مرور الوقت، طور الأطباء طرقًا أكثر تطورًا للكشف عن المرض، مثل الاختبارات التي تبحث عن جزيئات الجهاز المناعي، التي تسمى الأجسام المضادة، التي تتعرف على الجليادين وتلتصق به. عندما بدأ استخدام هذه الاختبارات، اكتشف الأطباء سريعًا أن بعض الأشخاص الذين يعانون من أعراض خفيفة بعد تناول الخبز أو المعكرونة لم يكونوا مصابين في الواقع بمرض الاضطرابات الهضمية: أظهرت خزعات الأمعاء أن هناك ضررًا طفيفًا على الأكثر في الأمعاء، كما أظهرت اختبارات الدم ذلك. عدم اكتشاف الأجسام المضادة المرتبطة بالمرض. وبمرور الوقت، أُطلق على الحالة الجديدة اسم حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية.
الآن تشير بعض الدراسات إلى أن هذه الظاهرة، المعروفة بحساسية الغلوتين، لا تنتج دائمًا عن الغلوتين. وفي بعض الحالات تكمن المشكلة في اختلاف البروتينات تمامًا، أو حتى في الكربوهيدرات. يقول ديفيد ساندرز، الذي يدرس أمراض الجهاز الهضمي في جامعة شيفيلد في إنجلترا: "لقد اعتدنا على رؤية الغلوتين باعتباره العدو، لكنه قد يكون شيئًا آخر". يوافق جوزيف موراي، أخصائي أمراض الجهاز الهضمي في مايو كلينك في روتشستر، مينيسوتا، على ما يلي: "أنا أقل ارتياحًا عند استخدام مصطلح حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية. أعتقد أنه من الأفضل أن نطلق عليها حساسية القمح غير الاضطرابات الهضمية.
كان البستاني يزرع الحبوب في الحديقة
إذا كان السبب في بعض حالات حساسية الغلوتين هو في الواقع مكونات أخرى من القمح، فإن العثور عليها سيكون أمرًا معقدًا. يحتوي القمح على ست مجموعات من الكروموسومات وعدد مثير للإعجاب من الجينات، حوالي 95,000. وبالمقارنة، لدى البشر مجموعتان فقط من الكروموسومات وحوالي 20,000 ألف جين. تقوم الجينات بتشفير تعليمات بناء البروتينات، وبالتالي فإن المزيد من الجينات يعني المزيد من البروتينات التي يجب مسحها. ومع ذلك، فإن التجارب الأولية تركز بالفعل على بعض المجرمين المحتملين.
في التجارب المعملية، تعمل بروتينات القمح المعروفة باسم مثبطات الأميليز-تريبسين على تحفيز خلايا الجهاز المناعي المزروعة في المزرعة وتتسبب في إطلاق السيتوكينات، وهي جزيئات تنتج الالتهاب، والتي يمكن أن تتسبب في فرط نشاط الجهاز المناعي. وكشفت اختبارات أخرى أن بروتينات القمح هذه تسبب نفس الاستجابة الالتهابية لدى الفئران. وبالمثل، أظهرت دراسة إيطالية أن التركيزات المنخفضة من البروتين المعروف باسم راصات جنين القمح (WGA)، والذي يختلف عن الغلوتين، ينشط السيتوكينات في الخلايا المعوية البشرية التي تنمو في المزرعة.
وتشير الدراسات الأولية إلى أنه في حالات أخرى، قد تؤدي المنتجات الثانوية لهضم الغلوتين إلى إثارة المشكلة. يؤدي تحليل الجليادين والجلوتينين إلى إنتاج سلاسل أقصر من الأحماض الأمينية، وهي اللبنات الأساسية للبروتينات، والتي قد يتصرف بعضها مثل المورفين والمواد الأفيونية المخدرة الأخرى. من الممكن أن تفسر هذه الجزيئات إلى حد ما التعب الذي يشعر به الأشخاص الذين لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ولكن لا يزال لديهم حساسية للقمح، كما يقترح أرسطو فويداني، الرئيس التنفيذي لمختبر العلوم المناعية في لوس أنجلوس. وفي دراسة صغيرة أجراها فوجداني وزملاؤه، وجد أن دم الأشخاص الذين تم تشخيص إصابتهم بحساسية الغلوتين يحتوي على مستويات أعلى من الأجسام المضادة التي تتعرف على منتجات الغلوتين الثانوية مقارنة بدم المتطوعين الأصحاء.
تنتمي مجموعة أخرى من المسببات المحتملة إلى عائلة متنوعة من الكربوهيدرات، مثل الفركتانز، المشهورة بصعوبة هضمها. يمكن أن يؤدي عدم القدرة على امتصاص هذه المركبات إلى مجرى الدم إلى تراكم الماء في الجهاز الهضمي والتداخل مع البكتيريا المعوية. وبما أن هذه الكربوهيدرات المقاومة توجد في مجموعة متنوعة من أنواع الطعام، وليس فقط في الحبوب، فإن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أو القمح لن يحل المشكلة بالضرورة إذا كان مصدرها بالفعل هذه الجزيئات.
أكل الكعكة وتركها كاملة
على الرغم من الأدلة المتراكمة مؤخرًا على أن الحساسيات تجاه القمح كثيرة ومتنوعة مما كنا نعتقد، إلا أن الدراسات تظهر أيضًا أن العديد من الأشخاص الذين يعتقدون أن لديهم مثل هذه التفاعلات تجاه القمح مخطئون في الواقع. في دراسة أجريت عام 2010، فقط 12 من 32 شخصًا قالوا إنهم شعروا بتحسن بعد التحول إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين أو بروتينات القمح الأخرى، كان لديهم بالفعل رد فعل سلبي على هذه الجزيئات. "وبعبارة أخرى، قام حوالي 60% من المرضى بإزالة مكونات من النظام الغذائي دون سبب حقيقي"، كما يشير مؤلف المقال، أنطونيو كروسيو، من جامعة باليرمو في إيطاليا.
ومع ذلك، فإن تحديد مسببات الأمراض الأخرى غير الغلوتين سيوفر للأطباء طريقة أكثر دقة لتشخيص حساسية الحبوب ومساعدة الناس على تجنب بعض الأطعمة. يمكن للباحثين، على سبيل المثال، تطوير اختبارات الدم التي تكتشف الأجسام المضادة التي ترتبط بسلاسل قصيرة من الأحماض الأمينية أو البروتينات مثل WGA، كما يقول أمبرتو فولتا، اختصاصي أمراض الجهاز الهضمي بجامعة بولونيا في إيطاليا. ويعتقد بعض العلماء أن البحث سيؤدي في النهاية إلى أدوية جديدة. يقول روبرتو سينيولا من جامعة فيرونا في إيطاليا: "إذا عرفنا ما ينشط جهاز المناعة، نأمل أن نتمكن من إسكات الجهاز وعلاج المرض".
أنا شخصياً أشك في أن شيئًا آخر غير الغلوتين هو سبب أعراضي. لقد تذوقت أحيانًا منتجات خالية من الغلوتين مصنوعة من الحبوب، مثل بيرة الشعير الخالية من الغلوتين. وفي كل مرة كان الصداع يعود لي بقوة (قبل فترة طويلة من ظهور نوبة الصداع النصفي)، ويعزز الشعور بأن الغلوتين لم يكن أصل مشاكلي.
إذا كان هذا صحيحًا، وكان هناك حتى احتمال ضعيف لإعادة إدخال الغلوتين إلى قائمتي، فأنا بالتأكيد أود أن أعرف. باعتباري أحد سكان نيويورك، من الصعب علي أن أتخلى عن البيتزا. إذا ثبت وجود الغلوتين في حالتي، فربما يمكنني إضافته إلى دقيق خالٍ من الحبوب أو خبز بعض البيتزا التجريبية الأخرى في المنزل واستخراج المثلثات اللزجة والممتدة مباشرة من أحلامي إلى الطبق.
__________________________________________________________________________________________________
على دفتر الملاحظات
روكسان خامسي هي محررة أخبار أولى في Nature Medicine. كتبت في مجلة New Scientist وEconomist وWired News. تابعوها على تويتر على: @rkhamsi
تم نشر المقال بإذن من مجلة ساينتفيك أمريكان إسرائيل
