الطعام، هيا الطعام - شخصي

إن الطعام الذي يتم تطويره اليوم لا يتم تخطيطه فقط في تفاصيل تحضير مكوناته وطهيه في المطبخ أو تصنيعه في مصنع المواد الغذائية، بل يأخذ اليوم بعين الاعتبار عمليات الهضم التي تسمح له بتعزيز صحة المستهلك و الوقاية من الأمراض. هذه "الهندسة العكسية" تجعل من الممكن تحليل أي الإضافات يجب إضافتها إلى الغذاء وكيفية معالجة هذه الأطعمة لتعزيز الصحة العامة. انطباعات من مؤتمر "الهندسة الغذائية في القرن الحادي والعشرين" الذي أقيم في كلية التكنولوجيا الحيوية وهندسة الأغذية بمناسبة قدوم أ.د. زكي براك

تم نشر المقال لأول مرة في مجلة التخنيون

لقد مرت مياه كثيرة حتى في كيشون منذ أن قدم البروفيسور زكي باراك المشورة للحكومات حول كيفية تحسين تغذية مواطني بلدانهم. في إسرائيل، بدأ رحلته بتحسين القدرة على استخراج مركز البرتقال من أجل توفير وسائل النقل الباهظة الثمن إلى الأسواق في الخارج، ومنذ ذلك الحين قام بالمساعدة والدعم بطرق مختلفة، بما في ذلك من خلال اليونيدو ومنظمة الأمم المتحدة للتنمية الصناعية. في تحسين وتطوير العمليات الصناعية في العديد من دول العالم الثالث والدول النامية.

كل هذا يمكن تعلمه من كلمات العديد من المهنئين في ندوة الهندسة الغذائية في القرن الحادي والعشرين، الأساليب والتقنيات المبتكرة لتعزيز الصحة، تكريماً للبروفيسور زكي باراك لدى وصوله إلى جيفوروف والتي عقدت في الكلية البناء في نهاية أبريل.

قام البروفيسور باراك بتصميم خطوط غذائية للسوق الإسرائيلي والدولي. أصبح فيما بعد خبيرًا في معالجة الحمضيات وتقنيات الأغذية. لكن كل من يأكل اليوم وأنقذ النباتات من فول الصويا يدين بالفضل للبروفيسور باراك، الذي قام، بتمويل من وزارة الزراعة الأمريكية، بالبحث في كيفية استبدال منتجات اللحوم ببروتينات أفضل من فول الصويا والقطن.

لقد لعب دورًا مهمًا في تعليم أجيال عديدة من مهندسي الأغذية المسؤولين عن جلب صناعة الأغذية الإسرائيلية إلى ما هي عليه اليوم.

لهذه الأنشطة حصل على العديد من جوائز الإنجاز مدى الحياة من الصناعة والمنظمات الدولية.
ولكن ليس الماضي فقط، بل المستقبل كان موضوع الندوة. في الأيام التي كان فيها فك تشفير الحمض النووي لشخص ما يكلف حوالي مائة دولار، أصبحت السماء هي الحد الأقصى، حيث سيكون من الممكن تصميم ليس فقط الأدوية التي تناسب شخصًا معينًا، ولكن أيضًا الطعام الذي يناسبه. ولكن حتى نصل إلى هذه اللحظة، فإن صناعة المواد الغذائية لديها شيء يجب تحسينه من أجل تزويد السكان بغذاء صحي.

افتتح البروفيسور بن تسيون ليفي، عميد كلية التكنولوجيا الحيوية وهندسة الأغذية، المؤتمر وعرض قصص حياة أعضاء هيئة التدريس والبروفيسور باراك في السنوات الستين الماضية، منذ ارتباطه بالتخنيون.
وتناولت محاضرة الضيف من الخارج البروفيسور إيريك ويندهاف من المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا (زيورخ، سويسرا) "المعالجة الوظيفية الذكية للأغذية الشخصية القائمة على نهج الهندسة العكسية لعمليات الهضم".

وأوضح البروفيسور ويندهاف أن النهج السائد اليوم في هندسة الأغذية وصناعة الأغذية هو أن مسؤولية المهندسين تتجاوز نطاق المصنع والمسؤولية عن عمليات الإنتاج وتصل إلى المستهلك والمسؤولية لضمان ذلك فالطعام ليس متاحًا وآمنًا فحسب، بل إنه فعال أيضًا في تعزيز الصحة والوقاية من الأمراض. وفي ضوء هذا التحول النموذجي، يجري الآن اعتماد نهج الهندسة العكسية. في البداية، يحاولون فهم ما سيفعله المنتج الغذائي في الجسم، ومن هذا الفهم يحاولون هندسة الطعام بحيث يقوم بما هو متوقع منه (على سبيل المثال، تطوير عملية صناعية لإثراء الأرز بمكملات الحديد والفيتامينات). أ لمعالجة حالات النقص في هذه المواد عند الأطفال). وأوضح البروفيسور ويندهاف كيف تواجه الصناعة مجموعة متنوعة من التحديات العلمية والتكنولوجية من أجل تلبية تفضيلات واحتياجات مختلف الأشخاص من خلال هندسة عمليات تجهيز الأغذية لمختلف الهياكل والعروض والقوام والخصائص. ووصف تجربة أجراها في المغرب حيث تم تغذية 190 طفلاً يعانون من نقص الحديد و/أو فيتامين أ بالأرز المدعم. وتم تغذية بعضهم بالأرز العادي والبعض الآخر بالأرز المدعم، ولدى من تناولوا الأرز المدعم سجل تحسن كبير في مستويات الحديد وفيتامين أ في الجسم.

وتحدث البروفيسور سام ساغي، من كلية الزراعة والغذاء والبيئة في الجامعة العبرية، عن الفرص والتحديات والتغيرات النموذجية نحو المستقبل من منظور شخصي. وبرأيه، فإن أحد أكبر التحديات في عالم الغذاء هو شيخوخة السكان وزيادة عدد السكان الذي سيصل إلى 9 مليارات شخص خلال 40 عامًا، 16% منهم يبلغون من العمر 65 عامًا أو أكثر. ويتمثل التحدي الثاني في انفجار المعلومات، وخاصة المعلومات غير المنظمة مثل المنشورات على الشبكات الاجتماعية التي قد تنشر معلومات لا أساس لها من الصحة ومضللة وتثير الارتباك بين الجمهور. التحدي الثالث هو التخصيص. اليوم، يمكن تحديد النجاحات في مجال الطب في الأدوية الشخصية التي يمكن أن تساعد في إنشاء طعام شخصي ومراعاة كافية لتفضيلات المستهلك وتصوراته بناءً على فهم متقدم لعمليات الدماغ وآليات اتخاذ القرار والعواطف.

"كل هذه الأشياء لا تمر دون أن يلاحظها أحد من قبل العاملين في صناعة المواد الغذائية. فقد افتتحت شركة نستله، على سبيل المثال، إدارة صحية تستثمر فيها 500 مليون دولار لتطوير منتجات غذائية ستستخدم أيضاً كأدوية في الطب الوقائي. وتتمثل التحديات في الحاجة إلى توفير المياه والأراضي الزراعية والطاقة وتحسين الأمن الغذائي في مواجهة الجوع من ناحية والسمنة من ناحية أخرى، وكذلك إظهار المسؤولية الاجتماعية كصناعة. يقول البروفيسور ساجي.

وتناول ممثل الصناعة الدكتور شاؤول ميديف، كبير العلماء السابق لمجموعة عصام، هذه التحديات وتحدث عن نقل التغذية والصحة إلى المستهلك - التحديات والاستراتيجيات في الصناعة. وتحدث ميديف بالتفصيل عن الاتجاه نحو إنتاج أغذية ذات ملح قليل وسكر مخفض، واستراتيجيات عملية مختلفة لإجراء التغييرات اللازمة. على سبيل المثال، وصف كيف يمكن للمرء تقليل كمية الملح في النظام الغذائي تدريجيًا أو تغيير توزيع الملح على رقائق البطاطس، بحيث يمكننا من ناحية أخرى الاستمتاع بطعمها المالح وستقوم الشركة المصنعة بتقليل كمية الملح في المنتج. وذلك من خلال ترك تركيز عالٍ من الملح على سطح رقائق البطاطس، وتقليل مستويات الملح داخل رقائق البطاطس. ووفقا له، علينا أن نتحمل المسؤولية عن حقيقة أننا محركنا الخاص. ما نفعله سيعود إلينا أيضًا. ويتجلى هذا النهج المسؤول في كل من البحوث والصناعة التي تستثمر الجهود لجعل الغذاء أكثر صحة، وخاصة عندما يفهم الناس ويكونون على استعداد لدفع المزيد مقابل الغذاء الصحي.

ألقى الدكتور أوري لازميس، الذي ترأس الندوة أيضًا، المحاضرة الختامية للندوة بدلاً من البروفيسور يوخن فايس (جامعة هوهنهايم، شتوتغارت، ألمانيا) الذي لم يتمكن من الحضور وناقش الاستفادة من التفاعلات والتفاعلات الطبيعية لنقل الصحة في الغذاء. "أحد أساليب تغيير الغذاء لجعله أكثر صحة هو محاولة تسخير العمليات الطبيعية في الطعام والطهي - فهم كيفية عملها وتسخيرها لتلبية احتياجاتنا. مثال على ذلك هو قوى الجذب الكهروستاتيكية بين المكونات الغذائية التي يمكن أن تسمح بتكوين جسيمات نانوية تعمل على تحسين قابلية هضمها، أو إنشاء مستحلبات، على سبيل المثال صلصة السلطة، التي تحتوي على عدة مغلفات حول قطرات الدهون وبالتالي لا تؤثر فقط على ثباتها على الجسم. الجرف ولكن أيضا عمليات الهضم وزيادة أو إبطاء هضم الدهون على طول الجهاز الهضمي. ووصف الدكتور لزميس الأنظمة التي تعمل في مختبرات التخنيون والتي تحاكي عمليات الهضم داخل الجسم للسماح لكل من الصناعة والباحثين باختبار الأطعمة الجديدة والتركيبات الجديدة بطريقة سريعة وفعالة وصحيحة مقارنة بالطرق الحالية.

وتوجه البروفيسور زكي باراك إلى جميع المنظمين والمشاركين واختتم قائلا: "إن الغذاء في القرن الحادي والعشرين سوف يصبح أكثر فردية، وأكثر تفصيلا، وأكثر تعزيزا للصحة، ولكن يمكنني أن أقول لكم بجدية أنه سيكون أكثر تكلفة أيضا. أصبحت تكلفة المعيشة وتكلفة الغذاء لإطعام الأسرة مصدر قلق كبير للآباء والأمهات. بعد عدة سنوات من الازدهار، أمامنا تحدي. أعلم أن المشكلة لا تكمن في التكنولوجيا، ولكن التكنولوجيا يمكن أن تساعد وعلينا أن نتذكر ذلك في كل ما نقوم به في الصناعة أو الجامعات."