طعم الحياة - طعم ثاني أكسيد الكربون

كيف يتم خلق المذاق الخاص للمشروبات الغازية؟

فتح علبة من الكولا واحتساء المشروب الشامبانيا سيجعل براعم التذوق لديك ترقص. لفترة طويلة، واجه العلماء اثنين من المشتبه بهم الرئيسيين: الفقاعات وثاني أكسيد الكربون. وتمكنوا من استبعاد الفقاعات باعتبارها المسؤولة عن المذاق الفريد بعد السماح للناس بشرب المشروبات الغازية في غرف الضغط التي منعت تشكل الفقاعات. بقي الطعم حتى في حالة عدم وجود فقاعات. وبذلك بقي المشتبه به الثاني - والآن هناك أدلة ضده أيضًا.

أولاً قليلاً عن كيفية عمل اللسان وحاسة التذوق. هناك الآلاف من براعم التذوق على لساننا، ويمكنك رؤيتها حتى بدون مجهر. هناك أربعة أنواع من حلمات اللسان. داخل الحلمة توجد براعم التذوق. يمكن للغدد المختلفة أن تستشعر أذواقًا مختلفة. وفي نفس الحلمة توجد غدد حسية ذات نكهات مختلفة. توجد داخل الدرنة مستقبلات التذوق التي تنقل الإحساس إلى الدماغ عبر الخلايا العصبية.

العودة إلى ثاني أكسيد الكربون - حسب بحث جديد منشور في مجلة العلومالخلايا الموجودة في براعم التذوق والتي تستجيب لتحفيز الطعم الحامض، هي المسؤولة أيضًا عن تذوق فقاعات ثاني أكسيد الكربون. حقيقة أننا قادرون على تذوق ثاني أكسيد الكربون الموجود في الصودا، حيرت العلماء في الماضي، حيث كانوا يعتقدون أن لسان الإنسان لا يمكنه الشعور إلا بخمسة أذواق - المر، والحلو، والمالح، والحامض، والأومامي (طعم مميز للغلوتامات أحادية الصوديوم). تظهر الأبحاث أن براعم التذوق الحامضة تحتوي على إنزيم يسمى الأنهيدراز الكربونيك 4، والذي يتفاعل مع ثاني أكسيد الكربون. هذا الإنزيم مثير للاهتمام لأنه موجود خارج الخلايا. يقوم الإنزيم بتكسير ثاني أكسيد الكربون، في وجود الماء، إلى أيونات بيكربونات وهيدروجين (بروتونات). البروتونات هي في الواقع حمض يمكن أن تستشعره براعم التذوق. وهكذا ينتج الإنزيم إحساسًا بالحموضة خارج خلايا الإحساس بالطعم الحامض.

أول إشارة إلى أن الإنزيم مرتبط بإطلاق ثاني أكسيد الكربون الموجود في المشروب جاءت على وجه التحديد من متسلقي الجبال. الدواء المستخدم لعلاج داء المرتفعات له آثار جانبية مثيرة للاهتمام، فهو يمنع نشاط إنزيم الأنهيدراز الكربونيك. أفاد متسلقو الجبال هؤلاء أنه تحت تأثير المخدر، أصبح مذاق الشمبانيا أو المشروبات الغازية الأخرى مثل الماء المستخدم لغسل الأطباق.

وفي ظل الشكوك المتراكمة، كان لا بد من إيجاد أدلة حاسمة ضد ثاني أكسيد الكربون. وقد فعل العلماء ذلك من خلال دراسة الفئران. لقد قاموا، بمساعدة الهندسة الوراثية، بإنشاء فئران تفتقر إلى أحد الأذواق. وهكذا كانت هناك فئران لا تستطيع تذوق الحلو، وفئران لا تستطيع تذوق المالح، وهكذا. لقد أعطوا الفئران رشفات من الصودا أو غاز ثاني أكسيد الكربون وسجلوا كيف يرسل اللسان الإشارات إلى الدماغ. أنتجت كل من الصودا والغاز أحاسيس مماثلة. لكن عندما اختبروا الفئران التي تفتقر إلى الطعم الحامض، لم يتلق الدماغ أي إشارة.

في الصورة: مقارنة الإشارات التي تم الحصول عليها من فئران مختلفة لمواد مختلفة. في الصف العلوي فأر عادي، في الصف الثاني فأر بدون القدرة على تذوق الحلو، في الصف الثالث (باللون الأحمر) فأر بدون القدرة على تذوق الحامض. ويمكن ملاحظة أن الفئران التي لم تشعر بالحمض لم تتفاعل مع حامض الستريك أو التركيزات المتزايدة من ثاني أكسيد الكربون أو الصودا.

إن اكتشاف قدرتنا على تذوق ثاني أكسيد الكربون لا يهم مصنعي المشروبات الغازية فحسب، بل أيضًا علماء الأحياء التطورية. بعد كل شيء، المشروبات الغازية مثل كوكا كولا لم تكن موجودة قبل القرن التاسع عشر، فلماذا لدينا القدرة على استشعار ثاني أكسيد الكربون؟ ومن الممكن أن القدرة على اكتشاف ثاني أكسيد الكربون تطورت لاكتشاف المصادر التي تنتج ثاني أكسيد الكربون مثل تخمير الفاكهة، حيث يكون التخمير دليلا على التحلل. وفقًا لهذا النهج، من الممتع الاعتقاد بأن هذه علامة تحذير من الماضي على وجه التحديد تسمح لنا اليوم بالاستمتاع بالمشروبات التي تم تخميرها اليوم، مثل البيرة أو الشمبانيا. والاحتمال الآخر هو أن القدرة على اكتشاف ثاني أكسيد الكربون هي خطأ عشوائي. من الممكن أن يكون الإنزيم الموجود في براعم التذوق الحامضة هو المسؤول عن الحفاظ على مستوى الحموضة (pH) في براعم التذوق، وتكون رائحة الصودا نتيجة ثانوية.