الهدف: الترويج للاختراعات التي من شأنها تحسين جودة الغذاء وصحة الإنسان * تقنيات تقليل استهلاك السكر، وزيادة استخدام المكونات النباتية ومنع التسمم الغذائي
ثلاث مجموعات بحثية دولية، يشارك فيها باحثون من التخنيون، تقود مشاريع تبلغ قيمتها حوالي مليون يورو لكل منها - منح من الاتحاد الأوروبي في إطار اتحاد EIT-Food، المصمم لقيادة ثورة الابتكار في العالم من الطعام.
يقود البروفيسور يوآف ليفاني من كلية التكنولوجيا الحيوية وهندسة الأغذية مشروعًا لتقليل استهلاك السكر - وهو أحد الأهداف الرئيسية لمنظمة الصحة العالمية في مكافحة مرض السكري والسمنة. تعمل البروفيسور ليفني وشركات PepsiCo وDanone وAmai-Protein (التي أسسها الدكتور إيلان ساميش) على تطوير مُحليات بديلة تعتمد على البروتينات الحلوة المشتقة من الفواكه الغريبة. وبما أن هذه البروتينات أحلى بآلاف المرات من السكر، فيمكن استخدامها بكميات صغيرة. علاوة على ذلك، فهي لا تسبب السمنة على الإطلاق (قيمة نسبة السكر في الدم 0) ولا تؤثر سلبًا على الصحة أو على البكتيريا المعوية (الميكروبيوم).
"وعلى الرغم من هذه المزايا المتميزة"، توضح البروفيسور ليفني، "إلا أن البروتينات الحلوة المستخرجة من الفواكه الاستوائية لا تستخدم حاليا في الأطعمة والمشروبات بسبب تكلفتها العالية ومحدودية كميتها وحلاوتها الدائمة التي لا توجد في السكر. ومن المتوقع أن يحل بحثنا المشترك هذه القيود من خلال إنتاج البروتينات في عمليات التخمير وتحسين خصائص الحلاوة من خلال تقنية الكبسلة الدقيقة التي نقوم بتطويرها في التخنيون كجزء من المشروع. نأمل أن نحقق اختراقًا في السوق من شأنه أن يتيح تخفيضًا كبيرًا في استهلاك السكر في إسرائيل وأوروبا والعالم بأسره لصالح صحة الإنسان.
الدكتور آفي سبيجلمان من كلية التكنولوجيا الحيوية وهندسة الأغذية هو شريك في مشروع مصمم لاستبدال المثبتات الغذائية الموجودة بمثبتات صحية تعتمد على البكتين، والذي يأتي من مصادر نباتية متنوعة. الهدف الآخر للمشروع هو زيادة إمكانية استخدام مكونات الشوفان. يعتمد البحث على تقنية UHPH، وباللغة العبرية "الحماية من الضغط العالي للغاية" - وهي عملية تم تطويرها في الأصل لبسترة وتعقيم الأطعمة السائلة. تعتمد هذه العملية على تدفق السائل عبر صمام ضيق عند ضغط مرتفع جدًا (مئات الميجابكسل). هذه القوى الفيزيائية تغير بنية المواد الموجودة في السائل.
هنا، سيتم استخدام عملية UHPH لتغيير السكريات هيكليًا (مكونات البكتين والشوفان)، وهي غروانية مائية تؤثر على اللزوجة والملمس وتشكل أيضًا أليافًا غذائية. المعهد الألماني لتكنولوجيا الأغذية (DIL)، وHerbstreith & Fox، وMaspex، وZPOW Agros Nova، وGlucanova هم شركاء في المشروع.
ووفقا للدكتور سبيجلمان، "نقدر أن المشروع سيزيد من استيعاب المواد الغروانية المائية المتنوعة من المصادر النباتية في صناعة الأغذية وبالتالي توسيع استخدام هذه المواد وتزويد السكان بنظام غذائي أكثر صحة".
يقود البروفيسور يحزقيل كاشي من كلية التكنولوجيا الحيوية والهندسة الغذائية والبروفيسور جلعاد يوسيفون من كلية الهندسة الميكانيكية مشروعًا لتطوير تكنولوجيا مبتكرة للوقاية من التسمم الغذائي - وهي ظاهرة تؤدي إلى آلاف الوفيات سنويًا في أوروبا وحدها. تعاون باحثو التخنيون مع ستة شركاء أوروبيين (EUFIC، Grupo AN، Maspex، Energy Pulse Systems وجامعة كوين بلفاست) لتطوير تكنولوجيا للمراقبة السريعة للسموم، وخاصة البكتيريا المسببة للأمراض. واليوم، تتم مراقبة هذه البكتيريا في عمليات مختبرية مطولة، كما أن الفجوة الزمنية بين وقت الاختبار واستلام النتائج تمنع الاستجابة السريعة لوجود مسببات الأمراض في الغذاء.
وسيعتمد المشروع المذكور على تقنية "مختبر على شريحة" التي طورها باحثو التخنيون وتم التحقق منها بالفعل على عينات بيولوجية مختلفة. تتضمن هذه التقنية تركيز البكتيريا وتضخيم تسلسل الحمض النووي الخاص بها حتى يتم الحصول على إشارة قابلة للقياس. ووفقا للبروفيسور كاشي والبروفيسور يوسيفون، فإن "الطريقة الجديدة ستمكن من التعرف السريع على البكتيريا والسموم، وبما أنها رخيصة نسبيا أيضا مقارنة بالطرق الحالية، فإنها ستشجع الأطراف المعنية بسوق المواد الغذائية على اختبار المنتجات بتردد عالٍ على طول سلسلة التوريد بأكملها. وبهذه الطريقة، سيتم مراقبة المواد الخام والمنتجات التي ليست في حالة جيدة في الوقت الحقيقي واستدعاء الأحداث التي تضر الشركات وسيتم تجنب صورتها.
المزيد عن الموضوع على موقع العلوم:
תגובה אחת
الكربوهيدرات هي المشكلة الرئيسية للسمنة