هل يمكننا الاستمرار في الاستمتاع بنبيذ بينوت نوير؟ / كيمبرلي أ. نيكولاس

التغيرات في المركبات الكيميائية في العنب الناتجة عن التغيرات المناخية تجبر مزارعي النبيذ على اتخاذ إجراءات مختلفة للحفاظ على الطعم المألوف للنبيذ

كان يومًا حارًا في الكرم، وكنت مغطى بالغبار والعرق والعصير اللزج الذي ينتجه العنب الذي قطفه لبحثي عن تأثير الضوء ودرجة الحرارة على الكيمياء الحيوية للعنب. وفجأة لاحظت شيئًا جعلني أتوقف: في زاوية قطعة الأرض - 26 فدانًا من أراضي مقاطعة كارنيروس في وادي سونوما الأسطوري بكاليفورنيا المزروعة بصفوف فوق صفوف من كروم بينوت نوير - كانت هناك حفنة من الكروم من مجموعة مختلفة. وبما أنني كنت طالبة ماجستير في زراعة الكروم، فقد تعلمت حيلة علم الأمبيلوجرافيا، وهو فن تحديد وتصنيف الكروم بناءً على شكل أوراقها وعناقيد العنب، فقد جربت يدي في تخمين مدروس. قدرت أن هذه كانت أصنافًا من عنب النبيذ الأحمر كابيرنت فرانك وبيتي فيردوت وسيراه ومالبيك بالإضافة إلى صنف النبيذ الأبيض ساوفيجنون بلانك.

بعد مرور بعض الوقت، التقيت بنيد هيل، وهو صديق من المدرسة الثانوية يدير هذه الأيام بعضًا من أفضل مزارع الكروم في المنطقة، بما في ذلك تلك التي واجهت فيها هذه الكروم الغريبة، وسألته عن الأمر. أجاب نيد: "إنها تجربة أقوم بها". "أصبحت المنطقة ساخنة للغاية بالنسبة لزراعة عنب البينوت. سعرها الآن جيد، لذا أفضّل عدم إجراء أي تغييرات. ولكن قد يكون من المفيد لنا قريبًا أن نتحول إلى زراعة الكروم من أنواع مختلفة، لذلك أحاول تجربة بعض الأصناف المناسبة لمناخ أكثر دفئًا."

كابيرنيت في مقاطعة كارنيروس؟ يبدو وكأنه بدعة في الغالب. تشتهر المنطقة المرتفعة، الواقعة أعلى تلال وادي نابا، بعنب كابيرنيت، ولكن هذه المنطقة، حيث يتسع وادي سونوما ووادي نابا ويندمجان في وادي واحد يمتد إلى خليج سان فرانسيسكو، هي منطقة بينوت الأكثر برودة العنب. الطقس المعتدل خلال النهار، والليالي الباردة، وهبوب الرياح المنعشة من البحر والتربة الطينية تنتج عنب بينوت الذي يشبه طعم الفراولة الطازجة المتبلة بالهيل والقرفة. هذا هو المذاق النموذجي للمنطقة التي نشأت فيها، وهذه البصمة هي التي تمنح النبيذ المنتج هنا تفرده وقيمته.

ولكن إذا استمرت درجات الحرارة في الارتفاع، فإن النبيذ المنتج من عنب بينوت لن يكون هو نفس نبيذ بينوت المألوف. في مثل هذه الحالة، قد يضطر المزارعون في المنطقة إلى التحول إلى زراعة عنب سيراه أو حتى عنب كابيرنت، مما سيثير تساؤلات حول استمرار تقليد منطقة كارنيروس، وقد يؤدي ذلك أيضًا إلى الإضرار بالمبيعات. قد يتمكن صديقي نيد من نقل نشاطه شمالًا، إلى منطقة يكون فيها المناخ أكثر برودة، لكن عنب البينوت المزروع في مكان آخر سيتأثر بظروف التربة والرطوبة وهطول الأمطار هناك، وبالتالي سيفقد نكهة عنب البينوت المميزة منطقة كارنيروس. وبدلاً من ذلك، يمكن لصديقي تطبيق تقنيات مبتكرة ومحاولة تكييف أساليب الزراعة الخاصة به مع الظروف المتغيرة من أجل الحفاظ على نكهة كارنيروس الفريدة، وهي مهمة ليست سهلة على الإطلاق.

بدأ تغير المناخ يؤثر على النكهات الفريدة لمختلف أنواع النبيذ حول العالم، وبالتالي أيضًا الخبرة التي عرفناها، نحن مستهلكو النبيذ، ونتوقع أن نتلقاها من النبيذ المفضل لدينا. في مواجهة هذه التغييرات، يتعين على مزارعي النبيذ وصانعي النبيذ بالفعل اتخاذ قرارات صعبة، ولكنها رائعة أيضًا، فيما يتعلق بطرق الاستجابة. هل سيكونون قادرين على التكيف مع تغير المناخ والتأكد، على سبيل المثال، من أن عنب البينوت من منطقة كارنيروس وعنب بورغوندي من منطقة بورغوندي في فرنسا يحتفظ بطعمه المميز؟ هل سينخفض ​​حجم مناطق النبيذ الشهيرة وتفسح المجال أمام مناطق جديدة لزراعة النبيذ؟ تعتمد الإجابات على هذه الأسئلة على وتيرة تغير المناخ ووتيرة الابتكار.

النبيذ الجيد يُزرع ولا يُنتج

ويخشى العلماء من تأثير ارتفاع درجات الحرارة على كمية المحاصيل الزراعية الأساسية مثل القمح والذرة والأرز. لكن فيما يتعلق بالعنب، فإن الكمية التي قد تتأثر بالاحترار ليست الكمية، بل الجودة بشكل أساسي.

وفي بعض كروم العنب في المناطق الحارة، يكون الهدف اليوم هو زراعة كميات كبيرة من العنب، وليس بالضرورة أن تكون ذات جودة عالية، وبيعها بسعر منخفض. على سبيل المثال، يحاول مزارعو النبيذ في فريسنو في الوادي الأوسط بكاليفورنيا الحصول على محصول قدره 3 أطنان من العنب لكل فدان. في عام 2013، تم بيع هذا العنب بمتوسط ​​سعر 340 دولارًا للطن، وكان يستخدم في الغالب لصنع النبيذ الرخيص الذي يُباع بأقل من سبعة دولارات للزجاجة.

يمكن العثور على النسخة الأكثر رومانسية من زراعة الكروم في أماكن أكثر برودة: على أطراف المناطق التي تعانق ساحل كاليفورنيا. في وادي نابا، على بعد حوالي 300 كيلومتر فقط شمال فريسنو، يقوم مزارعو النبيذ المهرة بزراعة الكروم يدويًا ويلمسون كل كرمة حرفيًا عدة مرات خلال موسم النمو. كما أنهم يحدون عمدًا من إنتاجية الكرم: في فصل الشتاء، يقومون بتخفيف الكروم بحيث تنمو كل كرمة بضع مجموعات فقط، وفي الصيف يذهبون بشكل متكرر على طول صفوف الكروم ويقلمون أي مجموعة لم تصل إلى المستوى الأمثل مقاس.
ويأملون تعويض الخسارة المالية الناجمة عن انخفاض المحصول من خلال جودته. الأمل هو أن تقوم كل كرمة بتوجيه جميع مواردها إلى العناقيد القليلة الموجودة عليها، وبالتالي تعطي العنب نكهات وروائح أعمق وأكثر تعقيدًا. هدف العائد الخاص بهم هو طن لكل فدان. وفي عام 2013، تم بيع كل طن مقابل 3,680 دولارًا. ليس هناك شك في أن هذا السعر، وهو أعلى بعشر مرات من السعر الذي حصل عليه المزارعون في فريسنو، تم تحقيقه في جزء كبير منه بفضل الإدارة الدقيقة لمزرعة الكرم. لكن المناخ الأكثر برودة في المنطقة هو الذي يساهم بشكل كبير في الجودة العالية. وهذه نتيجة مثيرة للإعجاب لاختلاف يبدو ضئيلًا يبلغ حوالي 2.5 درجة مئوية بين متوسط ​​درجات الحرارة السنوية للمنطقتين المتناميتين. وكما أخبرني أحد مزارعي النبيذ، "حتى العبقري لن يكون قادرًا على زراعة عنب بينوت نوير عالي الجودة في فريسنو. الجو حار جدًا هناك."

المناخ "حار للغاية" يمثل مشكلة بالفعل، لأن درجة الحرارة تنظم مسار حياة جميع أنواع النباتات، وعنب النبيذ حساس بشكل خاص لها. يتأثر النبيذ بشكل كبير بالبيئة التي يزرع فيها العنب، والفرنسيون لديهم كلمة خاصة لهذه البيئة المتنامية: terroir. مثل القهوة وغيرها من المنتجات الفريدة جغرافيا، يعكس النبيذ البيئة التي جاء منها. تنتج الكرمة السكر في عملية التمثيل الضوئي، ثم تستخرج من هذا المكون الأولي مجموعة متنوعة من المركبات التي تعطي النبيذ طعمًا ورائحة خاصة، مثل التوت، أو العشب المقصوص حديثًا. تؤثر درجة الحرارة والرطوبة والضوء والتربة نفسها على الطريقة التي تنسق بها الكرمة هذه القطعة من الرقص. نظرًا لأن أكثر من 80% من محتوى النبيذ عبارة عن ماء، ومحتوى الكحول في النبيذ يتراوح بين 12% و15%، يتبقى حوالي 5% فقط لجميع المكونات الأخرى. لكن هذه النسبة الصغيرة من المكونات الأخرى هي التي تخلق المذاق الفريد لكل نبيذ. والتغيرات في المناخ يمكن أن تلحق الضرر بهذا الطعم الفريد.

على الرغم من أن إنتاج النبيذ يتطلب مستوى عالٍ من المهارة، إلا أن جميع صانعي النبيذ الذين أجريت معهم مقابلات تقريبًا من أجل بحثي اعترفوا، ردًا على سؤال حول كيفية استجابة الصناعة للتحديات البيئية، بأن الجودة المحتملة للنبيذ يتم تحديدها بالكامل تقريبًا قبل وصول العنب إلى محل صنع النبيذ. على الرغم من أن بعض النكهات المحتملة للنبيذ مستمدة من عملية الإنتاج (على سبيل المثال، الخميرة المستخدمة أثناء مرحلة التخمير أو طريقة التعتيق في براميل البلوط)، ولكن كما أخبرني خبير معروف في إنتاج النبيذ، "إذا كان كل شيء في لقد تم إنشاء الكرم بشكل صحيح، ومهمتي ببساطة هي عدم تدميره." النبيذ الجيد يُزرع ولا يُنتج.

مناخ مختلف وطعم مختلف
يؤثر المناخ بشكل كبير على زراعة عنب النبيذ. ويميز صانعو النبيذ بين ثلاثة مستويات من المناخ: المناخ الكلي لمنطقة جغرافية معينة؛ المناخ المتوسط ​​لمؤامرة الكرم. والمناخ المحلي الذي تخلقه مظلة الأوراق التي تنمو داخلها لكل مجموعة.

يتأثر المناخ الكلي بعوامل جغرافية واسعة تحدد موسم النمو وأنماط درجات الحرارة وكمية هطول الأمطار. لكن درجة الحرارة هي التي تحدد أكثر من أي شيء من بين آلاف أصناف عنب النبيذ التي ستكون قادرة على النمو بشكل مثالي في مكان معين: بدءًا من الأصناف التي تنتج نبيذًا أبيضًا صافيًا ومناسبًا لموسم النمو القصير والبارد. مناخ ألمانيا، وتنتهي بالأصناف ذات اللون الأحمر الفاتح القادرة على الاحتفاظ بنكهاتها خلال فصل الصيف الجاف الحار والأطول في إسبانيا. تحدد درجة الحرارة أيضًا متى ستستيقظ الكروم في الربيع بعد السكون الشتوي وتحفز عمليات النمو والنضج. مع ظاهرة الاحتباس الحراري، أصبحت مناطق جديدة، جنوب إنجلترا على سبيل المثال، أكثر ملاءمة لزراعة العنب، في حين أن بعض مناطق النبيذ الأكثر دفئا، وخاصة بعض المناطق في أستراليا، تضطر إلى التعامل مع درجات الحرارة المرتفعة والأشكال المتكررة التي تسبب تقلبات المحاصيل، وارتفاع مفرط مستويات الكحول والنكهات غير المتوازنة.

التغيرات في كمية الأمطار في منطقة معينة وتوقيت تساقطها قد تؤثر على جودة العنب بطرق مختلفة. يمكن أن تؤدي الرطوبة الزائدة إلى تسريع عملية التعفن الفطري، في حين أن الجفاف يمكن أن يتسبب في توقف نمو النبات. في العديد من مناطق النبيذ في العالم الجديد، بما في ذلك كاليفورنيا، يتم ممارسة الري على نطاق واسع، ولكن دراسة أجريتها مع مجموعة من الزملاء من جامعة ستانفورد تظهر أنه حتى في مثل هذه المناطق فإن هطول الأمطار الطبيعي له تأثير على المحصول.

تأثير المناخ المتوسط ​​للكرم على طعم النبيذ أقل وضوحا، ولكن من المعروف أن الطعم يتحدد أولا وقبل كل شيء من خلال توازن السكر والحمض في العنب، المكونان اللذان يبنيان أساس النبيذ. طعم النبيذ. يتراكم السكر في الفواكه عندما تنضج، وهي عملية يتم التحكم فيها مباشرة بواسطة درجة الحرارة. محتوى السكر في عنب النبيذ الناضج مرتفع للغاية، حوالي ربع وزنه. للمقارنة، هذا المحتوى هو ضعف محتوى السكر من الخوخ العصير والحلو. تعمل الحرارة على زيادة محتوى السكر بمعدل محدد مسبقًا: نسبة أو اثنتين كل أسبوع أثناء النضج. ويتحول السكر إلى كحول أثناء عملية التخمير، فكلما كان العنب أكثر حلاوة كلما زاد تركيز الكحول في النبيذ المنتج منه. انعكس الاحتباس الحراري في العقود الأخيرة في الاتجاه العالمي لإنتاج النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الكحول. غالبًا ما يُنظر إلى التركيز العالي للكحول على أنه "أكثر سخونة" وأكثر مرارة وقد يغير الأحاسيس التي توفرها النكهات الأكثر حساسية، بل ويطغى عليها تمامًا.

الأحماض هي "يين" (يين)، الذي يكمل ويوازن "يانغ" (يانغ) من السكر. توجد بكميات كبيرة في العنب غير الناضج وتتحلل جزئيًا مع نضج العنب. الأحماض الموجودة في النبيذ تعطيه طعمًا حادًا ومنعشًا. في مناطق النبيذ الباردة، تزرع الأصناف التي يمكن أن تنضج بسرعة في موسم النمو القصير، ولكنها تتميز أيضًا بمستويات حموضة لطيفة وليست عالية جدًا. النبيذ القادم من المناطق المناخية الباردة، مثل الريسلينغ الألماني، قد يفقد نضارته بسبب ارتفاع درجات الحرارة حيث يتبدد الطعم المنعش للأحماض في الحرارة.

إن الدور الذي يلعبه السكر والأحماض في النبيذ معروف لدى صانعي النبيذ منذ فترة طويلة، ولكن في السنوات الأخيرة أصبحوا أكثر وعيًا بالتأثير الحاسم للمكونات الأقل شيوعًا في النبيذ على تجربة الشرب لدينا. على سبيل المثال، المركبات الفينولية مهمة عندما يتعلق الأمر بلون النبيذ. حتى قبل أن نحتسي النبيذ، نراه في الكأس، ويؤثر لونه على تجربتنا الشاملة. في إحدى التجارب التي أجريت حول هذا الموضوع، حتى متذوقو النبيذ ذوو الخبرة وصفوا النبيذ الأبيض المصبوغ باللون الأحمر بأنه يتمتع بخصائص طعم النبيذ الأحمر. في العصير المنتج من الأصناف الكلاسيكية من عنب النبيذ (أصناف من العالم القديم) لا توجد ملونات (أصباغ). أصل لون النبيذ هو مركبات فينولية تسمى الأنثوسيانين، توجد في قشر العنب. هذه المركبات شائعة في الطبيعة؛ أنها تعطي التوت اللون الأزرق والباذنجان اللون الأرجواني. عندما يتم سحق العنب بعد الحصاد، تترك الأصناف الحمراء ملامسة للقشرة طوال عملية التخمير، أي لمدة أسابيع، بحيث تنقل لونها إلى العصير. في المقابل، فإن تركيز المركبات الفينولية في أصناف عنب النبيذ الأبيض يكون منخفضًا في البداية، وعادةً ما يتم فصلها فورًا عن قشرتها.

على الرغم من أن المركبات الفينولية الموجودة في العنب تتشكل تحت تأثير التعرض لأشعة الشمس، إلا أن النبيذ الناتج من المناخات الدافئة لا يتفوق في كثير من الأحيان في اللون الأحمر المكثف المطلوب. تظهر الدراسات التي أجريت حول هذا الموضوع أن الاختلافات في متوسط ​​درجة الحرارة لا تؤثر فقط على لون النبيذ. في الواقع، قد يكون لارتفاع درجة الحرارة عن حدود معينة تأثيرات غير خطية من شأنها أن تسبب في الواقع انخفاضًا في تركيز الأنثوسيانين.

يؤثر المناخ المحلي للكرم أيضًا على العفص، التي تعطي النبيذ قوامه (مثل "لزج" أو "ناعم"). العفص هي مركبات فينولية من نوع مختلف، واسمها (العفص) مشتق من استخدامها قديما لدباغة الجلود. طعم العفص مثير للاشمئزاز تمامًا، وبالتالي فهو يحمي الثمار غير الناضجة من الحيوانات والآفات. عندما نرتشف النبيذ، ترتبط مادة العفص بالبروتينات الموجودة في اللعاب في فمنا وتجفف اللسان واللثة، ويؤثر هذا الإحساس على الطريقة التي نختبر بها طعم النبيذ. العفص لها طعم مرير وفي حالة التوازن الصحيح فإنها تساعد النبيذ على إثراء مذاق الطعام. كما أنها تنظف الحنك حرفيًا وتزيل الدهون من مستقبلات التذوق، وهذا يسمح لنا بالشعور بالطعم بشكل كامل مع كل قضمة. قد يؤدي التعرض المفرط للحرارة أو الضوء إلى تقليل كمية العفص والإضرار بتوازن النكهات في النبيذ.

ناضجة للاستنشاق
إن المركبات النزرة الموجودة بتركيزات صغيرة هي التي تعطي النبيذ معظم طابعه الفريد. تلعب هذه المركبات دورًا أساسيًا، خاصة عندما يتعلق الأمر برائحة النبيذ. عندما نتذوق النبيذ، غالبًا ما نخلطه أولاً لنستمتع برائحته. يؤدي التحريك إلى تبخير المركبات الموجودة في النبيذ، وبالتالي ترتبط بالمستقبلات الموجودة في أنفنا، وترسل إشارات إلى دماغنا يتم تفسيرها على أنها طعم، مما يعني أنه يتم هنا توحيد المدخلات الحسية من قنوات مختلفة. في الواقع، ما نعتبره عادة ذوقًا يتم توفيره بشكل أساسي من خلال حاسة الشم المتطورة لدينا. وهذا هو السبب في أن الطعام يكون لطيفًا جدًا بالنسبة لنا عندما نصاب بنزلة برد: فالأنف المسدود لا يسمح للمركبات العطرية بالوصول إلى الجزء الداخلي في الجزء الخلفي من الفم، حيث توجد مستقبلات الرائحة. حاول سد أنفك وتناول قطعة من التفاح غير المقشر وقطعة من البطاطس غير المطبوخة؛ ومن المثير للدهشة أنه سيكون من الصعب عليك معرفة الفرق. لذلك يبدو من المناسب استبدال مصطلح تذوق النبيذ بمصطلح رائحة النبيذ، على الرغم من أنه يجب الاعتراف بأن المصطلح الأخير يبدو أقل جاذبية بكثير.

لا يزال صانعو النبيذ والباحثون يدرسون موضوع المركبات النزرة التي تتشكل بطرق مختلفة. وهي تتراكم في العنب عادة في المراحل المتأخرة من النضج، ونعلم أن تكوينها يكون حساساً لدرجة الحرارة في هذه المراحل. يمكن أن يحدث نضج النكهة، كما تسمى هذه العملية، بمعدل مختلف عن نضج السكر، الذي يحدث بمعدل معروف مسبقًا والذي جرت العادة دائمًا على تحديد موعد الحصاد وفقًا له. اليوم، يحدد العديد من صانعي النبيذ تاريخ الحصاد بناءً على تذوق العنب في الكرم. إنهم يبحثون عن النكهات التي، في تقديرهم، ستؤدي إلى صنع النبيذ الفاخر. عادةً ما تتطور هذه النكهات على طول سلسلة متواصلة: أولاً تذكرنا بطعم الفواكه والخضروات الخضراء؛ ثم طعم التوت الداكن، مثل التوت؛ وأخيرا، طعم الزبيب والفواكه المماثلة.

في بعض المناطق التي يتم فيها تطبيق هذا النهج، يميلون إلى تأجيل الحصاد وترك العنب على الكرمة لفترة أطول "لوقت التعليق"، مما يسمح بنضج النكهة الأمثل. لا يؤيد جميع مزارعي العنب هذا النهج لأن محتوى الماء في العنب يتناقص بمرور الوقت، وقد يؤدي ذلك إلى انخفاض الوزن وبالتالي ربح أقل أيضًا. يؤدي أيضًا وقت التعليق الأطول إلى زيادة مستويات السكر في العنب وقد يجبر صانعي النبيذ على إضافة الماء إلى العصير المستخرج من العنب للوصول إلى مستوى الكحول الصحيح.

يحاول الباحثون أن يفهموا بالضبط كيف تؤثر أكثر من ألف مركب عطري موجود في النبيذ على حاسة التذوق لدينا. ومن الصعب التنبؤ بتأثيرها، لأن تركيزات بعضها في النبيذ منخفضة للغاية، ويمكن أن تكون الحساسية الحسية لها مختلفة جدًا بين الأشخاص المختلفين. على سبيل المثال، يمكن لأكثر من 200 مركب أن يعطي النبيذ رائحة الفراولة، والعامل الذي يثير شعور "الفراولة" لدى شخص ما لن يثير بالضرورة إحساسًا مماثلاً لدى شخص آخر. (إذا كنت لا تزال تبحث عن الإجابة "الصحيحة" عندما تتذوق النبيذ، حسنًا، لا توجد مثل هذه الإجابة!)

في بعض الأحيان يكون أحد المركبات "الحرجة" هو السبب الرئيسي للرائحة المميزة، وفهم كيفية تأثيره على حواسنا قد يساعد مزارعي النبيذ على إنتاج منتج أفضل. في الثمانينيات، تصرفت هيلديجراد هايمان من جامعة كاليفورنيا في ديفيس بناءً على شعور داخلي واكتشفت أن مركبًا يسمى ميثوكسيبيرازين، والذي يسبب رائحة الفلفل غير المرغوب فيها في كابيرنت ساوفيجنون، يتم تدميره عن طريق التعرض للضوء. بعد الاكتشاف، قام مزارعو الكروم في المنطقة بتغيير طريقة زراعة الكروم (أي الطريقة التي تدعم الكروم بها) بحيث يقل الظل على الفاكهة. في الواقع، تحسن طعم نبيذ كاليفورنيا كابيرنيت بشكل كبير. وكشفت دراسة حديثة أجرتها كلوديا وود مع زملائها في أستراليا وتشيلي وألمانيا أن مركب واحد يسمى روتوندون هو الذي ينتج رائحة الفلفل الأسود في النبيذ المنتج من عنب سيراه، حيث تكون هذه الرائحة مرغوبة للغاية. وتظهر دراسات أخرى أنه في المناطق الباردة وفي السنوات الباردة تكون نسبة هذا المركب في العنب أكبر.

مزارعو الكروم يقاومون شعرة واحدة
إن فهم جميع العوامل التي تؤثر على طعم النبيذ سيساعد مزارعي النبيذ على تقييم كيفية التكيف مع المناخ المتغير. الخيار الأكثر تطرفًا المتاح لهم هو الانتقال إلى منطقة أخرى، على سبيل المثال من كاليفورنيا إلى أوريغون. والخطوة الأقل تطرفًا هي نقل الكرم إلى موقع أكثر ملاءمة في نفس المنطقة، على سبيل المثال من الأعماق الدافئة إلى التلال الباردة. وقد نظرت بعض الدراسات في هذه الاحتمالات، لكنها تعتمد بشكل أساسي على التغيرات المتوقعة في درجات الحرارة ولا تأخذ في الاعتبار العوامل البيئية المهمة الأخرى. وذهبت المقالات المنشورة في الصحافة الشعبية بناءً على هذه الدراسات المحدودة إلى حد الإعلان عن أن بعض مناطق النبيذ معرضة للخطر وتوقعت انخفاضًا في كمية ونوعية المحاصيل.

إن فكرة نقل الكرم ليست سهلة التنفيذ، وتنفيذها الناجح مشروط بوجود عدة شروط أساسية. على سبيل المثال، تعتبر التربة المناسبة التي توفر العناصر الغذائية الصحيحة وإمدادات المياه ضرورية للحصول على نبيذ عالي الجودة، ولكن ليس هناك يقين من أنه سيتم العثور عليها في مكان آخر. وقد لا تكون هناك حتى أرض مناسبة غير مستخدمة. إن اقتلاع صناعة بأكملها، بما في ذلك بنيتها التحتية، مهمة معقدة ومكلفة. علاوة على ذلك، لا يصل الكرم الجديد إلى إنتاجه الكامل إلا بعد خمس أو ست سنوات، وقد يستغرق الأمر 20 عامًا لتحقيق الربحية. يشعر أصحاب النبيذ الذين عملت أسرهم في الأرض في مكان معين لأجيال بإحساس عميق بالانتماء إلى المكان ولن يتخلوا عنه عن طيب خاطر. غالبًا ما يكون لدى المستهلكين أيضًا ارتباط قوي بمنطقة النبيذ الشهيرة. في المناطق الجديدة حيث أصبح المناخ دافئًا بدرجة كافية لزراعة عنب النبيذ، سيستغرق الأمر وقتًا لاكتساب المعرفة الثقافية التي ستمكن من التعامل مع التحديات التي تنطوي عليها زراعة كرم مثمر، والتعامل مع الآفات والأمراض، وتطوير أسلوب محلي وأسلوب محلي. هوية فريدة سيقدرها المشترون ويعتزون بها.

وماذا عن اختيار وتحسين أصناف الكروم الأخرى لتتناسب مع الظروف المتغيرة؟ هناك نوع واحد فقط من الكروم، وهو كرمة النبيذ (Vitis vinifera)، هو مصدر جميع آلاف أصناف العنب المستخدمة في صنع النبيذ. اختار المزارعون أصنافا معينة لتكيفها الجيد مع بيئة معينة، تماما كما اختار مربو الكلاب سلالات معينة من الكلاب لسحب الزلاجات في ألاسكا وسلالات أخرى لجذب الانتباه في شوارع لوس أنجلوس.

ولكن إذا أخذنا ببساطة صنفًا من العنب بخصائص مناسبة للنمو في منطقة معينة وحاولنا زراعته في منطقة أخرى، فعادةً لن نحقق نفس الطعم. على سبيل المثال، وُجد أن قصاصات (أي فروع من النبات الأم المتطابق وراثيًا) من كروم بينوت نوير من منطقة بورغوندي في فرنسا، وهي منطقة ذات مناخ بارد، تنضج بسرعة وتنتج عنبًا عالي الجودة. في الواقع، النبيذ المنتج من الكروم الذي يتم نشره من هذه القطع حصل على اسم النبيذ الفاخر. في الآونة الأخيرة، تم أيضًا زرع هذه القطع على نطاق واسع في كاليفورنيا الأكثر دفئًا، ولكن البيئة المختلفة أدت إلى نضج أسرع ولم تكن دائمًا قادرة على إعادة إنتاج النكهة المرموقة للنبيذ الفرنسي. قد تؤدي زراعة أصناف من المناطق الدافئة، مثل إسبانيا، في مناطق جديدة حيث يسخن المناخ، إلى إنتاج نبيذ لذيذ، ولكن عن طريق التجربة والخطأ قد تستغرق العملية سنوات.

هناك أبحاث نشطة للغاية حول إنشاء أنواع جديدة من الأطعمة الأساسية التي ستكون أكثر مقاومة لظاهرة الاحتباس الحراري. ولكن عندما يتعلق الأمر بعنب النبيذ، فإن الإمكانات الكامنة في إنشاء مثل هذه الأصناف تكون محدودة، وذلك أيضًا لأن إنشاء أنواع جديدة من عنب النبيذ قد يستغرق عقدًا من الزمن أو أكثر، ولكن لأسباب ثقافية بشكل أساسي. على سبيل المثال، ينص القانون الفرنسي الذي ينظم التسميات الممنوحة للنبيذ على أن أصناف معينة فقط، فريدة من نوعها في مناطق معينة، يمكن أن تحمل الاسم المحمي للمنطقة، مثل بوردو. (ومع ذلك، في التسعينيات، تم السماح لنوع جديد نسبيًا يسمى مارسيلين، وهو مزيج من كابيرنيت ساوفيجنون وغريناش، بحمل التسمية الممنوحة للنبيذ من منطقة الرون في جنوب فرنسا: كوت دو رون.) يميل المستهلكون في جميع أنحاء العالم إلى البقاء مخلصين للأصناف المفضلة لديهم، وبالتالي فإن إدخال أصناف جديدة إلى السوق قد يواجه صعوبات حقيقية.
في محاولة لمكافحة تغير المناخ، يمكن لمزارعي النبيذ اتخاذ قرارات مختلفة بشأن الزراعة وطرق النمو في كرم موجود. ويمكنها، على سبيل المثال، تغيير اتجاه نمو صفوف الكروم أو الطريقة التي يتم بها تخفيف عدد قليل من الكروم بحيث تظلل المزيد من الفاكهة مع ارتفاع درجات الحرارة. يمكن أن يقوم Vintners أيضًا بتثبيت مجموعة متنوعة جديدة من الكرمة تكون أقل عرضة للحرارة على الكرمة الموجودة. ولكن عادة ما يتم اتخاذ مثل هذه القرارات الحاسمة مرة واحدة فقط، في بداية دورة حياة الكرم الطويلة.

وحتى القرارات الأقل دراماتيكية يمكن أن تؤثر بشكل كبير على التكيف مع تغير المناخ. ليس لمزارعي الكروم أي تأثير على درجة حرارة الهواء على المستوى الكلي لمنطقتهم، وليس لديهم سوى إمكانية محدودة للتأثير على درجة الحرارة على المستوى المتوسط ​​من الكرم، على سبيل المثال من خلال الرشاشات العلوية أو صفائح التظليل، ولكن يمكنهم تحديد ما سيكون عدد الأوراق التي تظلل الكتلة الناضجة وما سيكون موقعها، وبالتالي تبريد المناخ المحلي. مثل هذا التبريد يمكن أن يسمح للعنب بالاحتفاظ بنكهته ومركباته العطرية.

على سبيل المثال، في القياسات التي أجريتها في مزارع الكروم في مقاطعة كارنيروس بولاية كاليفورنيا، اكتشفت مستويات عالية جدًا من الإشعاع الشمسي (ثلاثة أضعاف المستويات المذكورة سابقًا) على عناقيد العنب المتدلية من أكثر من 500 شجرة عنب من نوع بينوت نوير. تم تثبيت السيقان والأوراق عالياً فوق عناقيد العنب بواسطة شبكة من الأسلاك الحديدية للسماح بتدوير الهواء بشكل مثالي وتقليل انتشار المرض. وفي تحليل البيانات الذي أجريته مع زملائي من جامعة ستانفورد وجامعة كاليفورنيا في ديفيس، وجدنا أن كل زيادة في مستوى الإشعاع تؤدي إلى انخفاض بنسبة تزيد عن اثنين في المائة في التركيزات المرغوبة من العفص والأنثوسيانين. يمكن أن يساعد ترتيب دعامات حبال الرايات العمودية بطريقة توفر مزيدًا من الظل للفاكهة في الحفاظ على هذه المركبات.

على الرغم من أن معظم نكهة النبيذ تأتي من العنب نفسه، يمكن لصانعي النبيذ اتخاذ تدابير مختلفة أثناء مرحلة معالجة العنب لمحاولة الحفاظ على النكهة المميزة للنبيذ من منطقة معينة. على سبيل المثال، إذا فقد العنب حموضته بسرعة كبيرة مع ارتفاع درجات الحرارة في المنطقة، فإن إضافة الحمض أثناء عملية المعالجة في مصنع النبيذ يمكن أن يوفر حلاً للمشكلة. مثال آخر: كما ذكرنا، إذا تراكم الكثير من السكر على العنب، فإن التركيز العالي للكحول الذي سيتم إنشاؤه أثناء عملية التخمير قد يطغى على النكهات الرقيقة في النبيذ. يمكن لصانعي النبيذ التخلص من الكحول الزائد من خلال التناضح العكسي أو طرق أخرى. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن مثل هذه الأساليب بدائية نسبيًا ولا يمكنها تغيير النكهات الأصلية التي يحملها العنب من الكرم بشكل كامل.

إن صقل التربة للحصول على أفضل نكهة هو فن يتطلب سنوات من العمل الشاق. يعتقد بعض خبراء الصناعة أن مناطق النبيذ في العالم الجديد، مثل نابا وسونوما، لا تزال تتلمس طريقها للحصول على أفضل مناطقها. أخبرني جيسون كيسنر قبل بضع سنوات، عندما كان يدير مزرعة عنب من النخبة على حدود مقاطعة كارنيروس ووادي نابا، أنه حتى أبرز مزارع الكروم في المنطقة لا تزال على بعد أجيال من وجهتها. ووفقا له، يستغرق الأمر جيلا كاملا لزراعة الكرم، "وبعد ذلك يضطر أطفالك إلى محاولة فهم كيفية زراعة الكروم حقا، وفقط في جيل أطفالهم يسقط الرمز حقا. ولهذا السبب يمتلك الفرنسيون مزارع الكروم الرائعة - لقد كان لديهم ببساطة المزيد من الوقت للتعلم. "ومع ذلك، نظرًا لأن جودة العنب تعتمد كثيرًا على المناخ، فإن أي تغيير بسيط في المناخ يمكن أن يجعل المعرفة والمهارات المحلية المكتسبة والمتطورة على مر الأجيال أقل أهمية، حتى عندما يتعلق الأمر بمنطقة مألوفة."

تغيير الاماكن
على الرغم من صغر سنهم نسبيًا، يتمتع Napa Valley Cabernets وCarneros County Pinots بملف تعريف فريد وأتباع مخلصين خاصين بهم. وقالت ديبي زيجيلباوم من شركة روبرت سينسكي فينياردز في وادي نابا: "فتحت زجاجة من النبيذ وكانت رائحتها تشبه رائحة كارنيروس". تغير المناخ، إذا أدى إلى تغيير رائحة وطعم العنب من هذه المناطق، يمكن أن يضر بوضعها كمناطق نبيذ. على الرغم من أن ارتفاع درجة حرارة المناخ قد يؤدي إلى تحسين جودة النبيذ الناشئ في بعض المناطق الباردة، في تسمانيا على سبيل المثال، فمن المحتمل أن تضر هذه التغييرات بمناطق النبيذ الكبيرة التي يتكيف نشاطها مع الظروف الحالية. على سبيل المثال، وفقا لبحثي، فإن ارتفاع درجة الحرارة بأكثر من درجة مئوية واحدة في موسم الربيع يمكن أن يقلل من إنتاجية عنب النبيذ في كاليفورنيا. ومثال آخر: ينخفض ​​سعر عنب بينوت نوير الكاليفورني بشكل كبير عندما يتم نضج العنب عند درجة حرارة أعلى من عتبة درجة الحرارة المثلى.

كما رأينا، لدى مزارعي الكروم وصانعي النبيذ عدة طرق للتكيف مع تغير المناخ. سيحدد الوقت ما إذا كانت هذه الأساليب ستصمد أمام الاختبار. لكن السؤال الذي يطرح نفسه، من أي نقطة في العملية يؤدي تطبيق هذه الأساليب إلى إنتاج نبيذ ذي طبيعة صناعية بدلاً من النبيذ ذي المذاق الفريد لمكانه الأصلي؟ وفي النهاية، وعلى الرغم من كل الجهود التي يبذلها المزارعون، هناك حدود فيزيائية حيوية واقتصادية للتكيف مع تغير المناخ.

وتتوقع أحدث التقارير العلمية أنه إذا استمر العالم في استخدام الوقود الأحفوري بمعدله الحالي، فإن متوسط ​​درجة الحرارة العالمية سيرتفع خلال الأجيال القادمة بنحو 2.6 إلى 4.8 درجة مئوية. قد لا تبدو مثل هذه الزيادة عالية جدًا، لكن لاحظ أن الطرف الأدنى من النطاق هو، تقريبًا، فرق درجة الحرارة الحالي بين وادي نابا وفريسنو، ونهايته العليا هي فرق درجة الحرارة بين مدينة النبيذ لودي، الواقعة في وسط وادي كاليفورنيا، ومدينة هيوستن بولاية تكساس. على الرغم من سعة الحيلة والإبداع التي يستخدمها مزارعو النبيذ، فمن الصعب أن نتصور أن تصبح هيوستن وادي نابا التالي.

النبيذ، بكل معنى الكلمة، رسالة في زجاجة. إنها تتيح لنا زيارة الأراضي التي قد لا تطأها أقدامنا أبدًا. إنه يعكس التنوع البيئي والثقافي الرائع لكوكبنا، وأيضا اعتمادنا العميق على الطبيعة، التي هي مصدر كل ما نحتاجه للعيش والعديد من الأشياء التي تعطي نكهة لحياتنا. نحن الآن نسير على طريق يؤدي إلى التدمير الكامل للحياة على الأرض. وإذا لم نعد النظر في مسارنا في وقت قريب جداً، فمن المحتمل أن يكون فقدان مذاق النبيذ في مسقط رأسي من بين الضحايا الأقل خطورة.

باختصار
يؤدي تغير المناخ إلى زيادة درجة حرارة الهواء في العديد من مناطق النبيذ. نظرًا لأن درجة الحرارة تؤثر على تراكم المركبات الكيميائية في العنب، فإن التغيرات في درجات الحرارة يمكن أن تتسبب في فقدان النبيذ القادم من منطقة معينة نكهته الخاصة.

ارتفاع درجة الحرارة يزيد من محتوى السكر في العنب. ولذلك فإن تركيز الكحول الذي يتم الحصول عليه في التخمير أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على تركيزات المركبات الأخرى التي تعطي النبيذ رائحته الخاصة، مما له تأثير حاسم على حاسة التذوق لدينا.

يتخذ مزارعو الكروم مجموعة متنوعة من الخطوات في محاولة للتكيف مع تغير المناخ، بدءًا من تغيير اتجاه نمو صفوف الكروم وانتهاءً بإعادة ترتيب الأوراق بطريقة توفر المزيد من الظل. نقل الكرم إلى الشمال أو إلى منطقة أعلى من أجل تقليل تعرضه للحرارة ينطوي على تكاليف باهظة، ولا يضمن حتى استعادة الطعم بسبب اختلاف الرطوبة وظروف التربة في المنطقة الجديدة.

على دفتر الملاحظات
يعمل كيمبرلي أ. نيكولاس (نيكولاس) كأستاذ مشارك لعلوم الاستدامة في جامعة لوند في السويد ويعمل كمستشار لمزارعي النبيذ وصانعي النبيذ في جميع أنحاء العالم. نشأت في عائلة من مزارعي النبيذ الذين قاموا بزراعة كرم عنب كابيرنيت ساوفيجنون في مقاطعة سونوما، كاليفورنيا. تابعها على تويتر: @KA_Nicholas.
افعلها بنفسك
اختبار تذوق النبيذ المنزلي (أكثر من 18 عامًا)
يمكن لكل واحد منا أن يتعلم تذوق النبيذ بطريقة تحليلية أكثر دون الحاجة إلى رأي المتذوقين المحترفين. كل ما يتعين علينا القيام به هو أن نتعلم كيفية تحديد المكونات في النبيذ وربطها بالمصطلحات الوصفية المناسبة. نظرًا لأنه يمكن لأشخاص مختلفين ربط صفات لفظية مختلفة بنفس النكهة، يقوم المشاركون في اختبارات تذوق النبيذ أولاً بشم عينات مادية من نكهات مختلفة، على سبيل المثال التوت الأزرق، من أجل التوصل إلى اتفاق عام حول المقصود بمصطلح "التوت". ثم يذهب أعضاء لجنة التذوق إلى أكشاك منفصلة مضاءة بضوء أحمر خافت يعطي جميع أنواع النبيذ نفس اللون. يقوم مسؤول الاختبار بتمرير صواني بها كؤوس نبيذ مرقمة عبر أقسام الخلية، ويقوم أعضاء اللجنة بتقييم النبيذ على شاشة الكمبيوتر.
في المنزل، يمكنك تبسيط العملية وجعلها أكثر متعة. أولاً، قم بدعوة مجموعة من الأصدقاء واطلب منهم إحضار زجاجات من نوع معين من النبيذ، على سبيل المثال، قارب. كمضيفين، عليك العثور على عينات من النكهات النموذجية للقارب: الفلفل الأسود، والأوسانا، والقرنفل. ضع كل عينة في كوب وقم بتغطية الأكواب بأكواب ورقية حتى تحتفظ المركبات العطرية برائحتها. عندما يجلس الضيوف، قم بتمرير الكؤوس التي تحتوي على عينات من "الروائح القياسية" بينهم. بعد ذلك، تذوق كل نوع من النبيذ وحاول التعرف على النكهات وتقييم قوتها.

إذا وجدت أنك بحاجة إلى المساعدة، يمكنك استخدام عجلة الروائح التي طورتها آن نوبل. في وسط العجلة يتم تحديد فئات عامة من الروائح، مثل الفواكه أو التوابل. عندما تبتعد عن المركز نحو حافة العجلة، تصبح العطور أكثر دقة في كل فئة. على سبيل المثال، يمكن أن تتحول رائحة الفواكه في الخطوة الأولى إلى رائحة التوت وفي الخطوة التالية إلى رائحة التوت. كلما تعلمنا تجربة العالم الحسي بمزيد من التفاصيل، كلما أصبحت ساعات إعداد الطعام والطعام نفسه أكثر متعة.

المزيد عن هذا الموضوع
التكيف على نطاق المزرعة والتعرض للضغوط البيئية: رؤى من زراعة النبيذ في شمال كاليفورنيا. كيمبرلي أ. نيكولاس ووليام ه. دورهام في التغير البيئي العالمي، المجلد. 22، لا. 2، الصفحات 483-494؛ 2012.
تغير المناخ والنبيذ والحفظ. لي هانا وآخرون. في وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم بالولايات المتحدة الأمريكية، المجلد. 110، لا. 17، الصفحات 6907-6912؛ 23 أبريل 2013.
انقذوا القهوة، هيلاري روزنر، مجلة ساينتفيك أمريكان إسرائيل، فبراير-مارس 2014.
www.sciam.co.il/archives/8551