أفاد باحثون من إيطاليا أن طهي الخضار يمكن أن يحافظ على قيمتها الغذائية بل ويزيدها مقارنة بالخضروات الطازجة
يدعي الكثير من الناس أن الخضروات الطازجة مغذية أكثر من الخضروات المطبوخة، لكن المزيد والمزيد من الأبحاث تشير إلى أن الطهي قد يزيد في الواقع من إطلاق بعض العناصر الغذائية. حاولت نيكوليتا بيليجريني وزملاؤها الباحثون التوصل إلى فهم أعمق للخصائص الغذائية للخضروات المطبوخة.
وقام الباحثون بتقييم آثار ثلاث طرق طهي شائعة في إيطاليا - التبخير والقلي والطهي في الماء المغلي - على القيمة الغذائية للجزر والكوسة والقرنبيط. ولم يضر الطهي والبخار بالمركبات المضادة للأكسدة الموجودة في الخضار، لكن القلي تسبب في خسارة كبيرة لمضادات الأكسدة مقارنة بالطهي والبخار. وفي حالة البروكلي، أدى التبخير إلى زيادة كمية الجلوكوز الحر، وهي مجموعة من المواد النباتية المعروفة بخصائصها المضادة للسرطان.
وفي مقال سيتم نشره في مجلة "كيمياء الأغذية والزراعة" التابعة للجمعية الكيميائية الأمريكية، يقترح الباحثون أنه في المستقبل سنكون قادرين على اختيار طريقة طهي فريدة لكل نوع من الخضروات، والتي ستكون قادرة على الحفاظ على وتحسين قيمته الغذائية - ونأمل أيضًا مذاقه.
تعليقات 13
لقد قمت بالطهي لسنوات عديدة في أواني دول مجلس التعاون الخليجي حيث يتم الطهي بدون ماء والقلي بدون زيت (ليس لها طلاء)
وميزة طهي الخضار هي أنها تطهى أيضاً بدون ماء في وقت قصير ودون أن تصل إلى درجة حرارة الغليان، ولكن بين 60 و70 درجة فقط.
الطبخ بدون ماء يمنع ذوبان الفيتامينات والمعادن في الماء - لعدم وجود الماء - ويتم حفظها داخل الخضار المطبوخة ونحصل على أكبر قدر ممكن منها. يتم اختصار عملية الطهي لأنه لا يوجد ماء يتراكم الحرارة، ولكن الحرارة تذهب مباشرة إلى الخضار وبالتالي يكون الطهي قصيرًا والقدر الموجود على الغطاء به مقياس حرارة يخبرك متى تقلل من قوة الموقد ومتى أطفئه
أوصت!
إلى الظل
أليس هذا تبخيرًا بالماء المغلي تحت الطبق دون لمس الطبق؟
إذن لا... كنت أتحدث عن الهواء الساخن جداً حوالي 300 درجة والذي يقلي كل ما يسمى بطريقته الشبيهة بفرن الطبخ إلا أنه هواء ساخن وليس شواية أو عنصر تسخين! ربما سيتبين أنه لا يوجد فرق كبير بينهما، ولكن عليك أن تجرب ذلك!
أنا شخصياً كنت آسفًا جدًا لأنني لم أشتري المسدس الحراري حينها! أردت التحقق من أشياء كثيرة معه.
تقصد "التبخير" وهي طريقة شائعة جدًا
اللحوم بشكل رئيسي
لم أذكر أنني لم أشترِ المسدس الحراري أخيرًا (بسبب قلة المال)! ولذا لم أتمكن من محاولة قلي رقائق البطاطس بمسدس أيضًا! حرارة !
إلى الظل
في الواقع، لقد فهمت بشكل صحيح أن الطبخ يحافظ على خصائص مضادة للأكسدة مهمة للقضاء على الجذور الحرة في الجسم! الطبخ يطلق مواد جيدة كما أشار سيزانا في رده عليك وأيضا تتكون جزيئات جديدة بدلا من الأخرى التي تم تدميرها والجديدة (حسب سيزانا) أفضل من تلك التي تم تدميرها!
أما بالنسبة لزيادة/إنقاص السعرات الحرارية، فقد يحدث هذا أيضًا، لكن لن يتم تفصيله هنا!
وأود أن أضيف بخصوص القلي السيئ، ربما من الممكن القلي بدون زيت وبالتالي تطهير آثار القلي السيئة! ماذا يفعل الزيت؟ ينقل الحرارة إلى الطعام المقلي، مثلاً رقائق البطاطس.. كما أن الزيت كما نعلم يزيد الحرارة إلى حوالي 300 درجة مقارنة بالـ 100 درجة التي يمكن أن يصلها الماء (في طنجرة الضغط تكون الحرارة أعلى) و وأيضا مشكلة أن الماء يمتص من الطعام.. لذلك الفكرة (فكرتي القديمة) هي بديل الزيت بطريقة أخرى، حيث سيتم خلق حرارة تؤدي إلى قلي الشيبس بدون زيت، وما حدث بعد ذلك كان جدا بسيط...الهواء الساخن! لأنني في ذلك الوقت حاولت إيجاد طريقة لتسخين الأنابيب البلاستيكية (1993) لثنيها وطريقة حرق الغاز ستحرقها إذا لم تكن حذراً! باختصار وجدت طريقة أخرى وهي التسخين بـ "الزيت الساخن" وقد نجحت بشكل رائع، فقط طريقة العمل تغيرت! فبحثت عن مصادر أخرى للحرارة لا "تحترق" ووجدت في أحد المعارض التكنولوجية السنوية المقامة بأرض المعارض "مسدسات حرارية" تشبه تماما مجفف الشعر، إلا أن درجة حرارتها تصل إلى 300 درجة!!
ثم في أحد الأيام عندما كنت أفكر في قلي رقائق البطاطس قمت بالربط بين الأمرين وهكذا ولدت فكرة القلي بدون زيت والتي لم أجرّبها من قبل!
من الممكن أن تكون هذه المرافق موجودة بالفعل (كما اتضح من خلال كتب الطبخ العلمية) وإذا لم تكن كذلك... فالأمر يستحق المحاولة! ربما ستكون النتائج مختلفة عن القلي بالزيت حرفيًا!
يعني إذا فهمت بشكل صحيح
وبما أن التركيبة الأساسية لا تتغير،
يمكنك القول أن جزيئات جديدة تتشكل
لها قيمة غذائية أعلى؟؟
سؤال أكثر إثارة للاهتمام
هل يمكن نتيجة التسخين الصافي (بدون إضافة زيت القلي)
هل يمكن للمادة زيادة/تقليل كمية السعرات الحرارية؟
يمكن أن تكون هذه منصة مذهلة!
شكرا عمر.. يبدو أن الكتاب مثير للاهتمام وهناك حوالي عشرة كتب أخرى حول نفس الموضوع تربط بين العلم والغذاء. المشكلة هي أن الكتب باللغة الإنجليزية ولدي مشكلة في فهمها.. لأنني لا أتقنها ولكن أردت فقط أن أرى أين وجدنا ماذا، لا يزعجني ذلك ومتى يتم ترجمتها إلى العبرية و تباع هنا سأذهب لشرائه!
ثانيا، أمازون موقع غبي، بل غبي جدا. فكيف يتوقعون من الناس أن يشتروا كتابا دون ملخص؟ هل اشترينا قطة في كيس؟ كما أن تاريخ نشر الكتاب مفقود، وهو ما قد يكون بالغ الأهمية بالنسبة لبعض الكتب، وأردت فقط معرفة متى تمت كتابة هذه الكتب!
بالمناسبة، أحاول أن أكتب عن كتاب أشتريه تاريخ الشراء والسعر ومكان الشراء... لأنه مع مرور الوقت اتضح أن هذه أشياء مهمة أزعجتني عندما أردت لأسباب مختلفة أن أكتبها تعرف متى وأين وكم! الآن أفهم أنني أفتقر إلى "السبب" لأنني اشتريت معظم الكتب لأسباب محددة ولا يوجد أي سبب يتكرر!
د. بيرتس - لقد تمت كتابة مثل هذه الكتب بالفعل. مثلا: علم الطبخ
وفيما يتعلق بالطماطم، فهذا التأثير معروف منذ زمن طويل،
يُطلق الطهي مادة الليكوبين، أحد مضادات الأكسدة
أقوى مؤكسد معروف اليوم.
لقد قلت دائمًا أن الطبخ هو أنجح فرع من فروع الكيمياء!
تسيلا، ليس كل ما تقوله أمي صحيح علمياً أيضاً!! رغم أن الأم بالطبع تعرف كل شيء بشكل أفضل!
وبهذا المعدل سيؤلف العلماء كتب الطبخ.. وهي ليست فكرة سيئة بالمناسبة، أو أن يكون لكتب الطبخ قسم علمي يضاف إلى كل طبق يتضمن القيم الغذائية ووقت الطبخ الصحي أو التبخير وما يحدث في القلي وأكثر!
تسيلا،
والدتك على حق بشكل عام. يمكن للطهي بالفعل أن يطلق الفيتامينات، لكن هذا ليس بالأمر السيئ دائمًا. في البصل، على سبيل المثال، يرتبط البيوتين بقوة بالجزيئات الأخرى ومن الضروري طهيه لمدة 30 دقيقة للسماح بإطلاق البيوتين.
وفيما يتعلق بتدمير الروابط الجزيئية، فهذه ليست بالضرورة ظاهرة ضارة. على سبيل المثال، يؤدي طهي الثوم إلى تحلل نوعين من الجزيئات، ونحصل على خمس مجموعات جزيئية مختلفة أصغر، بعضها يظهر خصائص مضادة للسرطان.
فيما يتعلق بالوقت، بالطبع يجب طهي كل خضار أو طهيها على البخار لفترة زمنية معينة فقط، وإذا طبخناها لفترة أطول سنجد أن قيمتها الغذائية تنخفض بالفعل.
شكرا لردكم،
روي.
تدعي والدتي أن الطهي يطلق الفيتامينات ويدمر روابط الهياكل الجزيئية
ولا توجد أيضًا إشارة إلى الوقت الذي يعمل كمحفز
في تدمير وتحلل المواد العضوية