رفع دعوى قضائية ضد الكربوهيدرات

تم اكتشاف المزيد من البيانات التي تبين أن الكربوهيدرات النقية، وليس الدهون، هي التي تعرض القلب للخطر

"تناول كميات أقل من الدهون المشبعة!" لقد كانت هذه هي رسالة حكومة الولايات المتحدة للشعب على مدى السنوات الثلاثين الماضية. وقد استجاب الأميركيون لهذه الرسالة، ومنذ عام 30، خفضوا استهلاكهم اليومي من السعرات الحرارية المستمدة من الدهون المشبعة. ومع ذلك، خلال هذه الفترة تضاعف معدل السمنة، وتضاعف معدل مرض السكري ثلاث مرات، ولا تزال أمراض القلب هي السبب الأول للوفاة في الولايات المتحدة. تشير الآن موجة من الدراسات الجديدة، بما في ذلك التحليل التلوي لما يقرب من 1970 دراسة، إلى السبب: ربما يكون الباحثون قد أمروا المشتبه به الخطأ. من المحتمل أن الكربوهيدرات المعالجة، التي يتناولها العديد من الأميركيين اليوم بدلاً من الدهون، تزيد من خطر الإصابة بالسمنة والسكري وأمراض القلب أكثر مما تفعل - وهي النتيجة التي لها آثار كبيرة على المبادئ التوجيهية الغذائية الجديدة المتوقع نشرها هذا العام.

في مارس 2010، نشرت المجلة الأمريكية للتغذية السريرية تحليلًا تلويًا، أي تحليلًا لبيانات من عدة دراسات مختلفة، حيث فحصوا العلاقة بين المدخول الغذائي اليومي المعلن لنحو 350,000 ألف شخص وخطر الإصابة بمرض السكري. مرض في نظام القلب والأوعية الدموية على مدى فترة من 5 إلى 23 سنة. ولم يجد التحليل، الذي أجري تحت إشراف رونالد إم. كراوس، مدير أبحاث تصلب الشرايين في معهد أبحاث مستشفى أوكلاند للأطفال، أي علاقة بين كمية الدهون المشبعة المستهلكة وخطر الإصابة بأمراض القلب.

وتنضم هذه النتيجة إلى استنتاجات أخرى ظهرت في السنوات الأخيرة، وتتحدى الرأي السائد بأن الدهون المشبعة ضارة بالقلب لأنها ترفع مستوى الكوليسترول الكلي. يقول كراوس إن هذا الرأي "يعتمد إلى حد كبير على افتراضات لا تدعمها البيانات".

يقول مئير ستامبر، أستاذ التغذية وعلم الأوبئة في كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد، إن أحد عيوب طريقة التفكير القديمة هو أن "مستوى الكوليسترول الإجمالي ليس مقياسًا جيدًا لمستوى المخاطر". الدهون المشبعة ترفع مستويات الكوليسترول "الضار" LDL في الدم، ولكنها ترفع أيضًا مستوى الكوليسترول "الجيد" HDL. في عام 2008، شارك ستامبر في دراسة نشرت في مجلة نيو إنغلاند الطبية حيث تمت متابعة 322 شخصًا يعانون من السمنة المفرطة لمدة عامين. في هذين العامين، اتبع المشاركون واحدًا من ثلاثة أنظمة غذائية: نظام غذائي قليل الدهون مع تقييد كمية السعرات الحرارية، بناءً على إرشادات "جمعية القلب الأمريكية"؛ نظام البحر الأبيض المتوسط ​​مع تقييد السعرات الحرارية، غني بالخضروات وقليل من لحم البقر واتباع نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات، دون تقييد السعرات الحرارية. على الرغم من أن الأشخاص الذين اتبعوا نظامًا غذائيًا منخفض الكربوهيدرات تناولوا معظم الدهون المشبعة، إلا أن النسبة بين الكوليسترول الحميد والكوليسترول المنخفض الكثافة كانت الأكثر صحة بالنسبة لهم، وقد فقدوا ضعف الوزن مقارنة بالأشخاص الذين تناولوا القليل من الدهون.

ولا تشير نتائج ستامبر إلى أن الدهون المشبعة ليست سيئة للغاية فحسب، بل تظهر أيضًا أن الكربوهيدرات قد تكون أكثر ضررًا مما هي عليه بالفعل. وفي دراسة أخرى شاركت فيها ستامبر، ونشرت عام 1997 في مجلة الجمعية الطبية الأمريكية، تم فحص 65,000 ألف امرأة وتصنيفها وفقا لاستهلاك الكربوهيدرات سهلة الهضم والاستيعاب، أي الكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي العالي. ووجدوا أن خطر إصابة النساء في أعلى 20% من هذا التصنيف، أي أولئك اللاتي تناولن الكربوهيدرات الأكثر سهولة في الهضم، للإصابة بمرض السكري من النوع 2 كان أكبر بنسبة 47% من النساء في أدنى 20% من التصنيف (الكمية). من الدهون التي تناولتها النساء لم تؤثر على خطر الإصابة بمرض السكري.) دراسة أجريت في هولندا عام 2007 ونشرت في مجلة الكلية الأمريكية لأمراض القلب فحصت 15,000 امرأة ووجدت أن النساء ذوات الوزن الزائد في الربع الأعلى، أي أن أولئك الذين تناولوا وجبات تحتوي على أعلى متوسط ​​مؤشر نسبة السكر في الدم (وهذا تقدير يأخذ في الاعتبار حجم الحصة) معرضون لخطر كبير بنسبة 79٪ للإصابة بمرض الشريان التاجي مقارنة بالنساء المماثلة في الربع الأدنى. يمكن أن يكون جزء من تفسير هذه الاتجاهات هو التأثير المتأرجح الذي تحدثه الكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع على مستوى السكر في الدم. يقول ديفيد لودفيج، مدير برنامج علاج السمنة في مستشفى بوسطن للأطفال، إن هذه التقلبات يمكن أن تحفز إنتاج الدهون وتشجع على تطور الالتهاب، وتزيد من إجمالي السعرات الحرارية المتناولة وتقلل من حساسية الأنسولين.

فهل سيتم التعبير عن المفهوم الحالي فيما يتعلق بالدهون والكربوهيدرات في المبادئ التوجيهية الغذائية الفيدرالية لعامة الناس في الولايات المتحدة في عام 2010، وهي المبادئ التوجيهية التي يتم تحديثها مرة كل خمس سنوات؟ يقول روبرت سي. بوست، نائب مدير مركز سياسات التغذية والترويج التابع لوزارة الزراعة الأمريكية، إن الأمر يعتمد على موثوقية الأدلة. النتائج "الأقل رسوخًا تتم إضافتها إلى قائمة المهام التي تتطلب المزيد من البحث." ويوضح بوست أن الرسالة الرئيسية التي توجهها السلطات إلى الجمهور الأمريكي في الوقت الحالي هي تقليل استهلاك السعرات الحرارية بشكل عام، بغض النظر عن نوع الطعام. ويقول: "نعتقد أن الرسالة الموجهة إلى المستهلكين يجب أن تكون قصيرة وبسيطة ومباشرة". وهناك قضية أخرى تواجه السلطات التنظيمية، كما يشير مزاج من جامعة هارفارد، وهي أن "صناعة المشروبات السكرية تدير لوبياً قوياً للغاية وتحاول التشكيك في كل هذه الدراسات".

لا أحد يقول أنه يجب على الجميع تناول الدهون المشبعة في الوقت الحالي، حتى لو كان ذلك يبدو مغريًا. هناك أنواع من الدهون غير المشبعة، مثل تلك الموجودة في الأسماك وزيت الزيتون على سبيل المثال، يمكن أن تحمي من أمراض القلب. علاوة على ذلك، هناك بعض الكربوهيدرات الغنية بالألياف والتي تعتبر بلا شك صحية للجسم. ولكن قد يتبين في النهاية أن الدهون المشبعة ليس لها أي تأثير تقريبًا مقارنة بالكربوهيدرات والسكريات المصنعة الموجودة في حبوب الإفطار والخبز والمعكرونة والبسكويت على سبيل المثال.

يقول لودفيج: "إذا قمت بتقليل استهلاك الدهون المشبعة واستبدالها بالكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع، فلن تكون هناك فائدة فحسب، بل قد تكون ضارة أيضًا". ويقول إنه في المرة القادمة التي تتناول فيها الخبز المحمص مع الزبدة، فكر في حقيقة أن الزبدة هي في الواقع العنصر الأكثر صحة فيه.