المخاطر المحسوبة على اللوحة

د. حاجيت أولانوفسكي، خبيرة في إدارة المخاطر الصحية والبيئية ورئيس مجلس الإدارة منتدى التغذية المستدامة في إسرائيلسيتحدث في 19 سبتمبر في Talkhouse تل أبيب في مساء بعنوان "كيف تأكل العالم وتتركه كله"حول موضوع إدارة المخاطر الشخصية في استهلاكنا للطعام ومحاولة ترتيب بعض الأمور لنا في هذه الفوضى الطهوية. وستجيب على أسئلة مثل كيف يمكننا تجنب البكتيريا الخطرة - مثل السالمونيلا على سبيل المثال - في منتجاتنا الغذائية؟ هل الأغذية العضوية أكثر صحة بالنسبة لنا وللبيئة؟ وقبل كل شيء، كيف تتعامل مع وفرة المعلومات وتختار من تستمع إليه ومن لا تستمع إليه؟

على السالمونيلا والبكتيريا الأخرى

أحد المواضيع التي قضت الكثير من الوقت في عناوين الأخبار في الأشهر الأخيرة هو العثور على بكتيريا السالمونيلا في المنتجات الغذائية التي تبدو بريئة، مثل رقائق الذرة والطحينة المنتجة بكميات كبيرة. يقول أولانوفسكي: "المشكلة ليست بالضرورة حقيقة وجود السالمونيلا داخل رقائق الذرة - وهو منتج جاف، وبالتالي فإن البكتيريا أقل قدرة على النمو فيه ولا تشكل خطرا حقيقيا على البشر". "المشكلة في هذه الحالة هي الإخفاء عن المستهلك. وقد قامت شركة يونيليفر ــ وهي شركة عالمية ضخمة تفتخر بالشفافية وتقود عمليات المشاركة العامة وتعالج قضية الاستدامة ــ بإخفاء هذا الحدث لأكثر من شهر. مثل هذا الأمر يخلق أزمة ثقة بين الجمهور ومنتجي المواد الغذائية: إذا أخفوا ذلك، فماذا يخفون أيضًا؟ كيف يمكننا معرفة ما قد يكون مختبئًا في طعامنا، وإذا كنا لا نعرف، فكيف يفترض بنا أن نكون حذرين؟ وكيف يمكننا أن نثق في الجهة التنظيمية - وزارة الصحة في هذه الحالة - لحمايتنا؟

ووفقا لأولانوفسكي، فإن الخوف الحقيقي من البكتيريا الموجودة في الغذاء يكمن في المنتجات الغذائية الحيوانية، وخاصة الدجاج والبيض، والتي قد تحتوي على بكتيريا مثل السالمونيلا والليستيريا والكامبيلوباكتر - وكلها خطيرة وربما تكون قاتلة (خاصة للمعرضين للخطر). السكان مثل الأطفال وكبار السن والنساء الحوامل)، إذا تم استهلاكها دون طهيها جيدًا. "في بلدان أخرى، مثل كندا، على سبيل المثال، تكلف الدجاج والبيض أكثر بكثير - لأنهم في السنوات الأخيرة قاموا بتنظيف شبه كامل لهذه البكتيريا، ومنذ ذلك الحين يتم فحص واختبار كل منتج قبل أن يصل إلى المستهلك، " يقول أولانوفسكي. "في الولايات المتحدة الأمريكية لم يقوموا بمثل هذا التنظيف، لكن وزارة الصحة الأمريكية تشترط وضع تحذير بارز على كل علبة بيض ودجاج -كما هو الحال على علبة السجائر- بوجوب طهيها جيداً. في إسرائيل لا يفعلون هذا ولا ذاك، وهذا أمر خطير. ورغم أن بكتيريا الليستيريا ليست قاتلة لشخص بالغ سليم - فأقصى ما يمكن أن يحدث له هو الإسهال وآلام البطن - إلا أن العشرات من النساء الحوامل في إسرائيل يفقدن أجنةهن بسببها، لأن الليستيريا يمكن أن تسبب الإجهاض. لسوء الحظ، وحتى لو المعلومات حول المشاكل موجودة ومتاحةففي نهاية المطاف، لا تقوم وزارة الصحة بما يكفي لجذب انتباه الجمهور إلى هذه المعلومات.

الحل لهذه المشكلة، وفقا لأولانوفسكي، هو في المقام الأول تقليل استهلاك الدجاج والبيض. وإذا تم استهلاكها، فمن المهم التأكد من أنها مطهية جيدًا. بالإضافة إلى ذلك، من المهم التأكد من عدم ملامسة اللحوم النيئة للمنتجات الغذائية الأخرى، والتأكد من تنظيف سطح العمل بعد الانتهاء من التعامل معها. "ومن المهم أيضًا فصل ألواح التقطيع، وتخصيص لوح منفصل للحوم والدجاج، وذلك لتجنب نقل البكتيريا إلى الخضار؛ ويضيف أولانوفسكي: "تأكد من تنظيف المنضدة من المنتجات الغذائية الأخرى، وغسل مقبض الصنبور والحوض جيدًا بعد الانتهاء من العمل".

الأغذية العضوية: الحاخام الخفي عن الصحة

المجال الآخر الذي يحظى باهتمام متناقض في وسائل الإعلام هو موضوع الزراعة العضوية، حيث يزعم أنصارها أن الطعام الذي لا يتم رشه بالمواد الاصطناعية أكثر صحة للجسم والبيئة. لكن حتى هنا هناك أكثر من مقاربة للموضوع، ودراسات مختلفة تقدم نتائج معاكسة، بحسب النظرة العالمية للباحثين (الذين يبحثون عن ما يريدون تحت المصباح، وبالتالي يجدون ما أرادوا إثباته). ووفقا لأولانوفسكي، في مجال المحاصيل العضوية والمبيدات المسموح باستخدامها، هناك الكثير مما هو مخفي فوق الظاهر - لذلك ليس من المؤكد على الإطلاق أن هناك ميزة في تناولها. علاوة على ذلك، تقول إنها قد تكون ضارة، وذلك لأنه على عكس المبيدات الحشرية الاصطناعية - التي يتم اختبار سلامتها بعناية عندما يتعلق الأمر بالمحاصيل غير العضوية، وهناك مراقبة لبقايا المواد الموجودة في المنتجات المسوقة - في المحاصيل العضوية. وتسويقها، فإن بقايا المبيدات "الطبيعية" مسموح باستخدامها، ولا يتم اختبارها على الإطلاق".

ويضيف أولانوفسكي: "تقوم وزارة الزراعة بشكل دوري بنشر وتحديث قائمة المواد المسموح باستخدامها في المبيدات العضوية، ورغم أن هذه المواد طبيعية إلا أن معظمها يتكون من مئات أو آلاف المواد الكيميائية، ونحن لسنا على دراية كافية بها". معهم وتأثيراتهم السلبية على الصحة، ولا نعرف بالضبط متى ينفصلون وهذا على النقيض من المبيدات الاصطناعية، حيث نعرف الآن كيفية التحقق بالضبط من مقدار بقاياها الموجودة في الخضار وبأي معدل تتحلل المادة وتعتبر الخضار آمنة للأكل. ليس لدينا أي بيانات من هذا القبيل عن المواد العضوية.

"على سبيل المثال، البيريثرين هو مستخلص من زهرة الأقحوان الذي يستخدم كمبيد حشري معتمد في الزراعة العضوية. يتم استخدام المادة كمكون في ما لا يقل عن 10 مبيدات عضوية تمت الموافقة على استخدامها في إسرائيل، ولكن حقيقة أنها عضوية لا تعني أنها غير سامة. في العديد من الدراسات التي تم إجراؤها، وجد أن المادة سامة بدرجة مماثلة للمستحضر الاصطناعي (يسمى البيرثرويد)، وكلاهما، إلى حد مماثل، ليست فقط مبيدات حشرية ولكنها أيضًا سامة للأسماك والبرمائيات أيضًا إلى البشر"، يقول أولانوفسكي. "إن مستخلصات مختلفة من زيت النيم، والأزاديراشتين، والتي تدخل في تركيب العشرات من المبيدات الحشرية، هي أيضًا شديدة السمية للحشرات (بما في ذلك تلك التي تساعد الزراعة والنظم البيئية، وقد أظهرت الدراسات التي أجريت على الجرذان والفئران" السمية التي تسبب مشاكل الخصوبة صعبة (على الرغم من أنها يمكن عكسها بعد إزالة السموم). أما الضرر على الإنسان فلا يزال الموضوع مثيراً للجدل، لكن هناك الكثير مما يخفى على الظاهر ولا أستطيع أن أقول إن المادة آمنة للاستهلاك البشري. وبعيدًا عن كونها خليطًا من مئات أو آلاف المكونات - بعضها غير معروف وغير معروف على الإطلاق، فإن المشكلة الرئيسية في المبيدات "الطبيعية" هي أن المستخلصات النباتية التي تتكون منها تختلف من مصنع لآخر، اعتمادًا على نوع المنتج. مصدر المادة النباتية، وليس من الممكن التحقيق والتحقق من السلامة النسبية أو السمية لكل مستحضر ومستحضر".

ويضيف أولانوفسكي: "يتم فحص المنتجات العضوية فقط بحثًا عن بقايا المبيدات المحظورة (المواد الاصطناعية)، وليس عن بقايا المبيدات الطبيعية، لأنها تبدأ من نقطة الافتراض أنه لأنه طبيعي - فهو جيد". "هذا ليس صحيحا بالضرورة: السيانيد، على سبيل المثال، يوجد بكميات صغيرة في الفواكه مع البذور - مثل اللوز - وهو مادة طبيعية تماما، ولكن كمية صغيرة منه تكفي لقتل شخص بالغ. ليس لدينا أي معلومات حول كمية بقايا المبيدات الطبيعية المسموح بها على طبق الشخص الذي يتناول الأطعمة العضوية، لذلك ليس من الحكمة القول إنها أكثر صحة أو أفضل للبيئة. لا نعرف ما يكفي عن تأثير هذه السموم على الحياة البرية، أو ما يحدث عندما تتسرب إلى مصادر المياه التي نشربها. وهذا لا يعني أيضًا أنه خطير بالضرورة، ولكن ببساطة لا يتم إجراء الاختبارات الصحيحة لتحديد ذلك اليوم.

أكلة ذكية

السؤال الذي يطرح نفسه مرارًا وتكرارًا بالنسبة لنا جميعًا في كل مرة نواجه فيها أبحاثًا غذائية جديدة هو كيف يمكننا معرفة من هو على حق، وما هو الصحيح، ومن يجب أن نستمع إليه، في ضوء الكثير من المعلومات المتضاربة؟ وماذا يمكننا أن نفعل لنعرف أننا نقود بحكمة ونبذل قصارى جهدنا - سواء من أجل أجسامنا أو من أجل البيئة.

"الشيء الأكثر أهمية هو ممارسة الحكم. على سبيل المثال، لا تقع في فخ عناوين مثل "طبيعي" أو "بيئي". يجب أن يفهم المستهلك أن ما يحرك شركات المواد الغذائية هو المبيعات في المقام الأول - وهذا هو الاهتمام الرئيسي الذي يدفعهم ويحرك خطوطهم التسويقية، لذلك يجدر أخذ هذه البيانات بضمان محدود،" كما يقول أولانوفسكي. "عندما تعلن إحدى الشركات أن منتجًا ما صحي وخالي من المواد الحافظة، على سبيل المثال، عليك أن تفكر في الأشياء الأخرى التي دخلت فيه لمنحه فترة صلاحية طويلة. الأمر نفسه من وجهة نظر بيئية: أصبحت ظاهرة الغسل الأخضر أكثر شيوعًا مع زيادة الوعي البيئي. ماذا يعني في الواقع عندما يدعي شخص ما أن منتجه "أخضر"؟ أسأل نفسي دائمًا ما هي الأشياء التي دخلت في المنتج لاستبدال المكونات التي تعتبر "ضارة"، ومن قال أنها أفضل بالضرورة.

"أحد أبسط الأشياء التي يمكن للمستهلك القيام بها هو تقليل استهلاك الأطعمة المصنعة، ومحاولة تناول أكبر قدر ممكن من الأطعمة "النظيفة" - الحبوب الكاملة والخضروات والبقوليات. "منتجات" أقل وطعام أكثر. كلما قل عدد المواد التي تدخل في ما نضعه في أفواهنا، ومر بأقل عدد ممكن من العمليات منذ شكله الأصلي، لذلك هناك أيضًا عدد أقل من الأشياء التي لا نعرفها عنها.

حتى عندما يتعلق الأمر بالمبيدات الحشرية (أو "مستحضرات مكافحة الحشرات والمن"، كما يطلق عليها في سوق المنتجات العضوية) في الخضار والفواكه، هناك شيء يجب القيام به لمحاولة تقليل التعرض للمواد الخطرة. توصية أولانوفسكي الرئيسية هي التنويع - أي استهلاك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخضروات والفواكه المختلفة. يقول أولانوفسكي: "عندما تأكل خضروات واحدة طوال الوقت، فإنك تتعرض باستمرار لنفس المبيد الحشري". "عند التنويع، يتم منع التعرض الطويل للمادة. شيء آخر يجب عليك فعله هو شراء الفواكه والخضروات الموسمية. تتطلب الخضروات المزروعة خارج الموسم موارد بيئية أكبر بكثير: الماء، والمساحة، والطاقة للتدفئة أو التبريد، وكذلك المبيدات الحشرية - لأنها أكثر عرضة للآفات عندما لا تزرع في الموسم.

إن الخيط الذي يربط الروابط المختلفة بين الغذاء والصحة والبيئة الذي يبحث فيه أولانوفسكي هو حاجة كل واحد منا إلى "إدارة المخاطر" عندما يتعلق الأمر بالطعام الذي نستهلكه. وتقول: "قبل الدخول في الاختيارات الشخصية لكل مستهلك، والتي تعتمد على عدد لا يحصى من العوامل والظروف المختلفة، علينا أن نعرف كيف تؤثر خياراتنا في مجال الغذاء على الصحة، والمجتمع الذي نعيش فيه، وبيئتنا". "هذا هو التعريف الحقيقي للمستهلك الذكي، وليس التعريف الذي يتحقق من عدد القروش التي وفرها على هذا المنتج أو ذاك."