تم تقديم البحث الأسبوع الماضي في مؤتمر الجمعية الكيميائية الأمريكية
ستكون الطماطم، إحدى الفواكه الأكثر مبيعًا في العالم، في قلب مهرجان الطماطم الذي يقام اليوم في فالنسيا بإسبانيا. وفي إطار مهرجان الطماطم، تقام حرب الطماطم بمشاركة عشرات الآلاف من الأشخاص. ويقام المهرجان كل عام في نهاية شهر أغسطس، وتختتمه حرب الطماطم في يوم الأربعاء الأخير من الشهر. يقوم زوار المهرجان برمي الطماطم الناضجة على بعضهم البعض. وما لم يتم قطف هذه الطماطم في ذلك الصباح وإرسالها مباشرة إلى المشاركين في المهرجان، فمن المؤكد أنها ستفتقر إلى العنصر الأكثر أهمية - الرائحة.
وتبين أن عملية نقل الطماطم من قطفها إلى المستهلك، في العديد من الأماكن حول العالم، تتسبب في فقدان الرائحة القوية للثمرة. سيكون من دواعي سرور محبي الطماطم أن يقرأوا عن دراسة يبدو منها أن إعادة هيكلة بضع خطوات صغيرة في عملية نقل الطماطم من المزارع إلى بائع الخضار ومن هناك إلى المستهلك، قد تحسن بشكل كبير من طعم الطماطم. وذلك بحسب دراسة أجراها باحثون في وزارة الزراعة الأميركية، عُرضت الأسبوع الماضي (19 آب/أغسطس) في الاجتماع الـ 250 للجمعية الكيميائية الأميركية الذي عقد في بوسطن.
يقول الباحث الرئيسي، الدكتور جينها باي، الباحث في فسيولوجيا النبات من وزارة الزراعة الأمريكية: "من الناحية المثالية، ينبغي قطف الطماطم وهي ناضجة في مواقع نموها في المزرعة". "لكن هذا ليس ممكنا دائما بسبب عملية بيع الطماطم، التي يتم خلالها تخزين الطماطم ونقلها لمسافات طويلة".
ولمنع الطماطم من النضج أكثر من اللازم قبل وصولها إلى المتجر، يقوم المزارعون بقطفها وهي لا تزال خضراء، وفي عملية التعبئة يستخدمون غاز الإيثيلين لجعل الثمار تنضج، ثم يخزنونها وينقلونها في درجة حرارة منخفضة.
يقول باي إن المشكلة تكمن في أن تبريد الطماطم يضعف نكهتها. وفي محاولة لتحسين جودة المذاق، طور باي وموظفوه طريقة مختلفة قليلاً. "لإنتاج طماطم ألذ، أضفنا الماء الساخن قبل معالجة الإيثيلين." هو يوضح. "لقد اكتشفنا أن هذه المعالجة المسبقة البسيطة تمنع فقدان النكهة أثناء التبريد."
وقام الباحثون، من دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية وجامعة فلوريدا، بغمس الطماطم المزروعة في فلوريدا في الماء الساخن (حوالي 50 درجة مئوية) لمدة خمس دقائق ثم قاموا بتبريد الفاكهة إلى درجات حرارة تتراوح بين 5 و 12 درجة مئوية. نطاق درجة الحرارة المستخدمة لنقل المنتجات الزراعية. وبعد أن نضجت الطماطم، اختبر الباحثون طعمها ورائحتها.
واكتشفوا أن الثمار المعالجة بالماء الساخن تحتوي على مستوى أعلى من المركبات التي تسبب الرائحة المميزة للطماطم (6-ميثيل-5-هبتن-2-واحد، 2-ميثيلبوتانال، و2-فينيل إيثانول) مقارنة بالطماطم التي تم معالجتها بالماء الساخن. لم يتم تسخينها وكانوا أيضًا ألذ. وبحسب الدكتور باي فإن "التبريد يثبط إنتاج المركبات التي تحتوي على الأكسجين والنيتروجين والكبريت، بما في ذلك الكحوليات والألدهيدات، ومنها 13 مركباً مهماً للحصول على رائحة الطماطم". ومع ذلك، فإن المعالجة بالماء الساخن تجعلها تنتج تركيزات أعلى من المركبات التي تساهم في الرائحة، وتفعل ذلك على الرغم من التبريد الذي يتبع ذلك مباشرة.
وقام الباحثون بمراقبة المركبات العطرية في عدة نقاط زمنية - عندما كانت الطماطم لا تزال خضراء، مباشرة بعد عملية القطف والشحن وعندما كانت ناضجة جزئيا. وذلك لتوسيع قاعدة البيانات التي تعتمد اليوم فقط على قياس المكونات في الطماطم الناضجة تمامًا، وذلك للمساعدة في تطوير عملية نقل أفضل.
ويقول باي إن الطريقة التي طورها مع زملائه لحل مشكلة الحفاظ على الرائحة رخيصة الثمن. "معظم معالجات ما بعد الحصاد تضحي بالرائحة لتجنب التلف أو التلف. وأضاف أن طريقتنا يمكن تطبيقها في النظام التجاري الحالي دون المخاطرة بالتدهور.
كما جرب الباحثون طرقًا أخرى بالإضافة إلى الماء الساخن، مثل زراعة الطماطم الخضراء في بيئة تحتوي على سيليكات الميثيل - المعروف أيضًا باسم الزيت العطري، وهو عامل مضاد للفطريات معترف به على أنه آمن من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.
كما تمكنوا أيضًا من الحفاظ على شحنة الطماطم باستخدام طريقة أخرى. وفي هذه العملية، قاموا بحصد الطماطم في مرحلة متأخرة عما يحصده المزارعون اليوم، عندما كان نصفها أخضر ونصفها أحمر وليس عندما كانت لا تزال خضراء بالكامل. وقام الباحثون بمعالجتها باستخدام غاز ميثيل الكلوروفين (ميثيل سيكلوبروبين) وهو أيضًا غاز معتمد للاستخدام. وقاموا بتحسين العلاج بهدف جعل الفاكهة أكثر قدرة على مقاومة موت الخلايا والخميرة عند تخزينها في درجات حرارة عالية. وبهذه الطريقة تمكنوا من تخطي خطوة التبريد وبالتالي الحفاظ على الطعم.
يقول باي: "عندما يحدد الباحثون ما إذا كانت إحدى الطرق أفضل من الأخرى، فسوف يتصلون بشركات تصنيع الأغذية ويتحققون من اهتمامهم بتنفيذ التقنيات".
مقطع فيديو لبث المؤتمر الصحفي الذي قدمت فيه الدراسة، بوسطن، 19 أغسطس 2015
المزيد عن الموضوع على موقع العلوم:
