البرجر النباتي الذي سينتجه ويطبخه بنفسه في المطعم

في غضون بضعة أشهر، ستتمكن من الدخول إلى أحد فروع BBB وطلب همبرغر نباتي سيتم إنتاجه وفقًا لمتطلبات المستهلك تمامًا - الوزن والألياف ومستوى الدهون. سيتم تجميع المواد التي يصنع منها دون ملامسة الإنسان لحظة الطلب ومن ثم سيتم شواء الهمبرغر أيضا داخل الجهاز * هذا ما وعد به البروفيسور عوديد شوسيوف من كلية الزراعة في الجامعة العبرية وكبير العلماء في شركة التكنولوجيا الغذائية SavorEat في مقابلة مع موقع العلماء. 

في غضون بضعة أشهر، ستتمكن من الدخول إلى أحد فروع BBB وطلب همبرغر نباتي سيتم إنتاجه وفقًا لمتطلبات المستهلك تمامًا - الوزن والألياف ومستوى الدهون. والشيء المميز هو أن الهامبرغر لن يأتي من الثلاجة ولن يتم قليه بواسطة موظف المطبخ. سيتم تجميع المواد التي صنع منها حسب الحاجة لحظة الطلب، ومن ثم سيتم قلي الهمبرغر أيضًا داخل الجهاز ومن هناك مباشرة إلى الطاولة (إذا استعادوا بحلول ذلك الوقت القدرة على الجلوس في المطاعم) . هذا ما وعد به البروفيسور عوديد شوسيوف من كلية الزراعة في الجامعة العبرية وكبير العلماء في شركة التكنولوجيا الغذائية SavorEat (Savorit) التي دخلت التداول مؤخرًا في بورصة تل أبيب بقيمة 170 مليون شيكل تقريبًا، في صفقة مقابلة مع موقع هيدان.

العميل، وإنشاء منتجات لا تحتوي على مواد مسببة للحساسية المختلفة (مثل الغلوتين)، والمواد الحافظة و/أو التغيرات الجينية وغيرها. كما يجب أن تتيح تكنولوجيا الشركة سلامة غذائية عالية ومدة صلاحية طويلة تتطلب ظروف لوجستية وتخزينية ملائمة في درجة حرارة الغرفة.

SavorEat هي أول شركة تابعة لشراكة البحث والتطوير في Millennium Food-Tech، والتي استثمرت فيها حوالي 2.5 مليون دولار منذ حوالي ثلاثة أشهر. تحقق شركة Millennium Food-Tech ربحًا سريعًا، حيث تقدر قيمة ممتلكاتها بأكثر من ثلاثة أضعاف قيمة الاستثمار. بلغ إجمالي الأموال التي جمعتها الشركة قبل الاكتتاب العام ما يقرب من 5.5 مليون دولار، منها حوالي 3 ملايين دولار تم توفيرها من قبل بيوت الاستثمار Mor وMeitav Dash.

شركة SavorEat تأسست في عام 2018 من قبل راتشيلي وايزمان الذي يشغل منصب الرئيس التنفيذي، والبروفيسور عوديد شوسيوف الذي يشغل منصب كبير العلماء، والبروفيسور إيدو بريسلافسكي. بالإضافة إلى ذلك، لدى SavorEat فريق من كبار المستشارين والشركاء الرائدين، بما في ذلك سلسلة مطاعم الهامبرغر BBB. تكنولوجيا الشركة تنبع من بحث تم إجراؤه في كلية الزراعة في الجامعة العبرية، وبموجب ترخيص حصري للتسويق من التطبيق، شركة التسويق في الجامعة.

وتقوم الشركة بتطوير تقنية فريدة لإنتاج بدائل اللحوم، حيث تجمع المواد في تركيبة مبتكرة من مصادر نباتية، وهو نظام آلي ذكي يتيح إنتاج بدائل اللحوم من خلال الطباعة ثلاثية الأبعاد وتحميص المنتج باستخدام طرق الطهي المتقدمة.

"يتم التعبير عن تفرد SavorEat في القدرة على إنتاج وطهي المنتجات التي تتبع المذاق والملمس الفريد للحوم (بما في ذلك الدهون والعضلات والأنسجة). وقد قدمت الشركة طلبات للحصول على براءات اختراع في العديد من البلدان، بما في ذلك الولايات المتحدة الأمريكية وأوروبا وأستراليا، لطريقة الإنتاج الفريدة للأغذية المطبوعة ثلاثية الأبعاد. وتعتقد الشركة أن من بين المزايا الهامة التي تقدمها التكنولوجيا التي طورتها تحسين سلسلة التوريد وتخصيص المنتج حسب تفضيلات العشاء، كل ذلك دون اتصال بشري. المنتج الأول الذي تركز الشركة على تطويره هو الهامبرغر من مصادر نباتية. ويجب أن تتيح التكنولوجيا التي طورتها الشركة أفقًا إنتاجيًا لمنتجات مستدامة إضافية." وأوضح البروفيسور شوسييف.

ليست اللحوم المزروعة

يرغب البروفيسور شوسييف في توضيح أن هذا ليس اتجاهًا للحوم المستنبتة، والذي لا يزال في بداياته، ولكنه بالأحرى تحسين للعمليات في مجال بدائل اللحوم النباتية. "من أجل صنع منتج يعيد تجربة اللحوم، تحتاج إلى العناية بمادة ليفية، وإخضاعها لعملية تطبيق ضغوط عالية. بعد ذلك لا بد من إضافة البروتين والدهون إلى النظام.

الحلول الموجودة حتى يومنا هذا من Tivol وما شابه ذلك - الاستفادة من بروتين الغلوتين الذي يتيح دمجه مع الألياف إنشاء هيكل ليفي لشريحة لحم. وحققت شركة بيوند ميت طفرة أخرى عندما نجحت في إعادة تصنيع اللحوم الحمراء، واستمرت شركة إمبوسيبل ميت في تطويرها بمساعدة الهيموجلوبين والميوجلوبين ومكون آخر وهو البروتين الذي يحاكي الهيموجلوبين في الدم والمسؤول عن اللون والملمس الأحمر عندما مشوي. في الواقع أخذوا الجين المسؤول عن إنتاج الهيموجلوبين في الكائنات الحية وحقنوه في الخميرة. "

ماذا يضيف حل سابوريت؟

"المشكلة هي أنه عليك التأكد من أن قوام الهامبرغر ليس موحدًا، فهو ليس نقانق، بل يحتوي على مناطق دهنية ومناطق أكثر أليافًا. التكنولوجيا التي قمنا بتطويرها تعتمد على السليلوز - السليلوز، وهو المادة النباتية الأكثر شيوعًا التي ننتجها بطريقة خاصة واعتمادًا على كمية المياه التي نسمح لها بأن تكون صلبة كما نريد."

ألا يزعجك أن الإنسان لا يستطيع هضم السليلوز؟

"في النهاية، يشكل السليلوز واحدا في المئة فقط من المكون النهائي. "لا يوجد في منتجاتنا أي مواد حيوانية أو مسببة للحساسية، خاصة أننا لا نستخدم الغلوتين كمكون لبناء الألياف."

القضاء على سلسلة التوريد

ولكن بعيدًا عن التطور التكنولوجي للهامبرغر الذي سيكون له تجربة لحوم حقيقية، سوف يتسبب سافوريت في ثورة أخرى - القضاء على سلسلة التوريد.

وبما أننا نوفر مكونات صنع الهامبرغر في خراطيش في درجة حرارة الغرفة يتم الاحتفاظ بها لفترات طويلة، وأننا نقوم بالفعل بإنتاج الهامبرغر في الموقع، فلا داعي لبناء مصانع وإنتاج الهامبرغر ونقله مجمداً. إلى جانب التوفير في سلسلة التوريد، يتيح لنا هذا أيضًا توفير المزيد من التنوع - في الواقع، يتلقى كل عشاء النسبة المئوية الدقيقة للدهون والألياف، بالإضافة إلى وزن وسمك الهامبرغر الذي يريده وليس مجرد الاختيار بين عدد محدود من الخيارات المنتجة بكميات كبيرة.

وفقًا للبروفيسور شوسييف، فإن توفير الحاجة إلى التبريد يستمر داخل المطعم بالطبع، وسيوفر نفقات الطاقة للمطاعم، كما أن إلغاء الحاجة إلى رجل شواء يساهم أيضًا في الصحة، ولكنه يجيب أيضًا على المحنة الحالية لعمال الشواء، يفضل عمال المطبخ القيام بأي شيء آخر غير الوقوف بجانب الشواية الساخنة طوال الوقت.

من هم المستهلكين المحتملين؟

مستهلكو هذه المنتجات هم نباتيون ونباتيون. في الواقع، يشكلون جزءا صغيرا من السكان - حوالي 10٪، لكن الكثير منهم يتركزون في تل أبيب. للمجتمع النباتي أيضًا تأثير كبير على مجموعة أكبر بكثير من الأشخاص الذين يتناولون اللحوم ولكنهم ينوعون تناول وجبات نباتية مرة أو مرتين في الأسبوع لأسباب تتعلق بالصحة ورعاية الحيوان والبيئة. يُطلق عليهم اسم Flexitrians وهم في سن مبكرة يشكلون 70 بالمائة من السكان.

لماذا اخترت القيام بالتجربة التجريبية في تل أبيب، حيث أن العالم كله منفتح على مثل هذه التجارب؟

وبما أن تل أبيب هي عاصمة النباتيين والنباتيين، فقد وقعت SavorEat اتفاقية تعاون مع سلسلة BBB، والتي تتضمن الاستشارة في تطوير المنتجات وتركيب الأنظمة في مطابخ السلسلة كجزء من عملية التطوير. ويشكل تركيب الأنظمة تجربة أولية من نوعها في إسرائيل وسيسمح للشركة باختبار تسويقها خارج إسرائيل".

متى؟

"من الواضح أنه بحلول فصل الصيف، يتعين علينا استكمال التطوير، بشكل أقل في مجال بدائل اللحوم وأكثر في المجال الميكانيكي - للتأكد من أن الآلة قوية وستتحمل الظروف الصعبة للمطاعم. وفي المستقبل قد نرى هذه الآلات في زوايا القهوة في شركات التكنولوجيا الفائقة. سيستغرق الأمر وقتا طويلا قبل أن يصل إلى المنازل."