الأشياء التي يعرفها يورام: لماذا تطبخ؟

دورون يسأل "لماذا تطبخ اللحم؟ ومن الناحية المنطقية، يبدو أنه من الأفضل تناول اللحوم النيئة لأن القيم الغذائية تفقد عند طهيها".

بادئ ذي بدء، لا تفقد القيم الغذائية حقًا عند طهي اللحوم (أو تحميصها أو قليها وما إلى ذلك). يعتبر اللحم مصدرًا للبروتينات والدهون، وبصرف النظر عن فقدان بعض الدهون التي تتساقط من الشواء، فإنه لا يتم فقدان الكثير. تنخفض قيمة السعرات الحرارية في لحم الدجاج بنسبة 9٪ تقريبًا، ويفقد لحم البقر حوالي 4٪ فقط من قيمته أثناء الطهي. ومع ذلك: لماذا تطبخ اللحوم في حين أن جميع الحيوانات آكلة اللحوم الأخرى تتعامل جيدًا مع اللحوم النيئة؟

إحدى الإجابات المقبولة هي أن الطهي يقتل البكتيريا والطفيليات الموجودة في اللحوم. يكفي أن تقرأ مثلا عن الدودة الشريطية المعوية (Taenia saginata) لتفقد شهيتك لشرائح اللحم: يرقة نائمة في عضلة بقرة تؤكل عندما يكون لونها ورديا (متوسط ​​نادر أو أقل) تنمو فيه دودة يبلغ طولها حوالي سبعة أمتار، وهي مصنوعة من مفاصل قابلة للفصل، كل واحدة منها تعمل كدودة مستقلة حتى تفرز وتتحلل وتنثر آلاف البيض تنتظر في الحقل بقرة لتخلطها بالعشب. على الرغم من أنها مثيرة للاشمئزاز، إلا أن هذه الديدان عادة ما تكون غير ضارة: فالدودة الموجودة في شريحة لحم ملطخة بالدم قد تعيش لمدة 20 عامًا في الأمعاء الدقيقة دون أن نعرف حتى بوجودها. تهاجم الطفيليات والبكتيريا كل حيوان ويبدو أن الجميع يعيشون على ما يرام بدون فرن وموقد.

البشر آكلون اللحوم ويختلفون عن بعضهم البعض في قائمتهم اعتمادًا على ما ينمو في بيئتهم وثقافتهم وذوقهم الشخصي: من الهنود الذين يلتزمون بنظام غذائي نباتي بالكامل إلى الإسكيمو الذين تتكون قائمتهم من اللحوم بنسبة 100٪ تقريبًا، فمن الصعب التفكير في أي شيء القاسم المشترك لطعام الإنسان إلا أن كل البشر يطبخون. لا توجد قبيلة أو أمة واحدة في العالم لا تستخدم النار لمعالجة الطعام. حتى مجموعات النساك أو البدو أو المحاربين أو البحارة الذين انفصلوا عن معظم كماليات الحضارة أخذوا معهم الطعام المطبوخ أو المخبوز. فقط الشخصيات الأسطورية مثل الحاخام شمعون بار يوشاي وابنه الذي كان يعيش على الخروب أو يوحنا المعمدان الذي كان يتغذى على الجنادب والعسل عاش لفترة طويلة على الطعام النيئ.

سوء التغذية يأتي من اتباع نظام غذائي غير مطبوخ

لذا فإن السؤال هو ما إذا كان من الممكن العيش بدون طهي. لن توافق أي "لجنة هلسنكي" على تجربة يتم فيها إطعام البشر لفترة طويلة بالطعام النيء فقط. ومن حسن حظ الباحثين أن هناك من تطوع بأجساده لهذا النوع من الاستغلال بمحض إرادته. هؤلاء الأشخاص (خبراء الطعام الخام أو النباتيون الخام) يقتصرون على اتباع نظام غذائي يتكون من المواد الغذائية التي لم تخضع لأي معالجة حرارية. هؤلاء هم الأشخاص الذين لا يمارسون عملاً بدنيًا أو أنشطة رياضية شاقة ولديهم وفرة من المنتجات الغذائية غير المحدودة. على الرغم من كل هذه الراحة، فإن اتباع نظام غذائي من المواد الغذائية النيئة على مدى فترة طويلة من الزمن لا يؤدي فقط إلى النحافة الشديدة (3 إلى 4 وحدات من مؤشر كتلة الجسم أقل من متوسط ​​النباتيين والنباتيين)، ولكن بين النساء اللواتي يعتمدن على مثل هذا النظام الغذائي، فإن وتوقف الدورة الشهرية في نصفها: علامة واضحة على سوء التغذية.

تغذية

إذن ما هي مشكلة الطعام النيئ؟ لفهم ذلك، تحتاج إلى الكثير من الحسابات التي تؤدي إلى نتائج مذهلة. يؤدي الطهي إلى تليين الألياف وتحويل النشا الموجود على شكل حبوب صلبة إلى عصيدة يمكن تفريغها في جهازنا الهضمي: وبهذه الطريقة يمكنك الحصول على الكثير من الطاقة من القليل من الطعام. والمرأة الحضرية التي تعيش حياة مستقرة وتحتاج إلى 2000 سعرة حرارية فقط يوميا ستحتاج إلى 5 كيلوغرامات من الفواكه والخضروات يوميا لتلبية احتياجاتها من البروتين والكربوهيدرات والدهون مقارنة بـ 1.9 كيلوغرام من الغذاء المطلوب لنفس المرأة من الغذاء العادي. فإذا طلبت منها نباتية أن تستهلك هذه الكمية مما تقدمه الطبيعة (من النباتات البرية المتوفرة لقبائل الجمع والصيد)، فإن كمية الألياف في مثل هذا النظام الغذائي تبلغ 10 أضعاف ما هو مقبول في النظام الغذائي الغربي. ويعلق الباحث الذي أجرى العملية الحسابية بأنه لا يوجد دليل على أن الأمعاء البشرية قادرة على التعامل مع مثل هذه الكمية من الألياف. وحتى لو كانت الألياف الزائدة غير ضارة، فإن تسارع النشاط المعوي الذي سينتج (باللغة العامية: الإسهال) سيقلل من كفاءة الامتصاص بحيث تكون هناك حاجة إلى كمية أكبر من الطعام. ومن الواضح أن الحصول على الكثير من الغذاء في الطبيعة أو الزراعة سيتطلب إنفاق طاقة إضافيًا على هذه السعرات الحرارية البالغة 2000 سعرة حرارية، لذا فإن النظام الغذائي النباتي بدون طهي لا يمكنه ببساطة الحفاظ على البشر.

ولكن، دورون، ماذا سيحدث إذا تحولنا بدلاً من الأغذية النباتية إلى نظام غذائي يتضمن أيضًا اللحوم النيئة؟ ربما يمكننا الاستغناء عن الطهي إذا تناولنا شرائح اللحم مباشرة من المطعم الإيطالي؟ عندما تحسب الكمية المطلوبة بهذه الطريقة، سيبدو للوهلة الأولى أن ذلك ممكن ولن يتطلب سوى تناول كيلوغرام إضافي من الطعام يومياً (2.9 كيلوغرام). لكن شريحة اللحم النيئة هي ببساطة عضلة بقرة والعضلات عبارة عن أنسجة صلبة. يميل الشمبانزي إلى أكل الأجزاء الرخوة من الجسم: الدم والأعضاء الداخلية والدماغ. عندما يُطلب منهم التعامل مع العضلات، عليهم مضغ الكثير. يذكر جودل، وهو رائد في دراسة الشمبانزي في البرية، عن شمبانزي بالغ خصص 9 ساعات كاملة لتناول وجبة واحدة من قرد البابون الصغير وحتى ذلك الحين ظلت ذراعيه وساقيه سليمة. وأظهرت ملاحظة أخرى أنه بعد اصطياد قرد يزن حوالي 4 كيلوغرامات من قبل مجموعة من الشمبانزي، استغرق الأمر 12 "ساعة مضغ" معًا لابتلاعه. وهذا يعني أن معدل امتصاص السعرات الحرارية من اللحوم النيئة لا يزيد عن 400 سعرة حرارية في الساعة: حيث توفر حصة من الشاورما في خبز البيتا العديد من السعرات الحرارية في بضع دقائق. العضلات عبارة عن حزمة من الألياف التي يتم ربطها معًا بواسطة بروتين لزج يسمى الكولاجين. الطبخ يحول هذا الكولاجين إلى جيلاتين (نعم، نفس المادة التي تصلب اللبنية) وبالتالي يسمح للألياف العضلية بالتحلل بسهولة. نظرًا لأن فكينا وأسناننا تشبه تمامًا تلك الموجودة لدى الشمبانزي، فمن الممكن حساب أن آكل اللحوم النيئة سيضطر نظريًا إلى قضاء حوالي 5 ساعات يوميًا في مضغ اللحوم: وهو ليس روتينًا يوميًا يمكن الالتزام به. شعب الإنويت في أقصى الشمال: هم الوحيدون الذين يشكل اللحم النيئ جزءًا مهمًا من قائمتهم (وعلى الرغم من أن اسم الإسكيمو يعني "آكل اللحوم النيئة" فإنهم يطبخون أيضًا) يأكلون الكثير من الدهن - وهو لحم سميك وعالي الجودة. طبقة عازلة من الدهون في الثدييات البحرية وليس العضلات. اللحوم النيئة للإسكيمو ليست تفضيلاً ولكنها عائق لأنها المصدر الوحيد لفيتامين C في بيئة القطب الشمالي. توفر حيوانات الصيد وحتى حيوانات المزرعة لحومًا صلبة وليفية تتطلب جهدًا كبيرًا في الفك دون طهيها.

إن نتيجة هذه الحسابات بعيدة المدى: النظام الغذائي "الطبيعي" للإنسان هو نظام غذائي مطبوخ، والطبخ ليس ظاهرة اجتماعية وثقافية فحسب، بل هو سمة بيولوجية أساسية للإنسان. هناك جدل محتدم بين علماء الآثار حول الوقت الذي سيطر فيه الإنسان على النار لأن بقايا النار تتفتح في الريح ولا تترك بقايا يسهل التعرف عليها على وجه اليقين. وأحدثها يؤرخ الحريق الأول إلى 250,000 ألف سنة مضت، ولكن هناك من يتقدم بالسيطرة على النار إلى نحو 2 مليون سنة، أي إلى أول ظهور لنوع "الهومو". منذ اللحظة التي اكتشف فيها أجدادنا الطبخ، طُردنا من الجنة بالفاكهة التي نأكلها مباشرة من الغصن وأغلقت أبواب الحديقة خلفنا. وبدأ الإنسان بالاستفادة من مصادر الحياة التي لم تكن متوفرة حتى ذلك الحين، كالجذور والدرنات، وانخفض عمر الفطام عندما وجد الغذاء الغني واللين للأطفال. حدث تغيير لا رجعة فيه في بيولوجيتنا: نما الدماغ وأصبح مستهلكًا كبيرًا للطاقة، وأصبح الفكان أصغر بحيث لم يعد من الممكن مضغ الطعام الليفي بسرعة، وأصبحت الأمعاء الغليظة أصغر ولم تعد قادرة على التعامل مع كمية كبيرة من الألياف وأصبح الإنسان يعتمد في وجوده على الأغذية سهلة الهضم والتي تتركز في قيمتها الغذائية، أي على الأغذية المطبوخة.

أثرت السيطرة على النار على تطورنا

إن هذا التحول إلى الطعام المطبوخ لم يمكّننا من التحول من القردة المنتصبة فحسب (أسترالوبيثكس) للرجل (مثلي الجنس) ولكنه شكل أيضًا هذا التطور. ولعل مكافحة الحرائق هي المثال الأول على "الابتكار المدمر"، أي التكنولوجيا التي توفر فوائد كبيرة على حساب التخلي عن أي خيار بديل. يتطلب جمع الوقود في السافانا بشرق إفريقيا والحفاظ على النار الكثير من الطاقة والوقت. الاستثمار ليس مجديًا لشخص واحد أو لمجموعة صغيرة جدًا، وبالتالي فإن السيطرة على النار تعني الالتزام بمجموعة كبيرة نسبيًا ومستقرة ومنسقة. عندما يكون الطهي ضروريًا، فمن الصعب أن تكون أنانيًا: يجب إحضار اللحوم والجذور إلى نار المخيم العائلي أو القبلي ويجب تطوير آليات متفق عليها لتوزيع الطعام. وأصبح تقسيم الأدوار بين الجنسين أكثر صعوبة عندما أضيفت مهمة إشعال النار وطهي الطعام، ولعل هذا هو أحد جذور الأسرة البشرية. إن وعاء الطبخ ليس الابن الأكبر للثقافة فحسب، بل إنه أيضًا الأب لهذه الثقافة إلى حد كبير.

هل خطر في ذهنك سؤال مثير للاهتمام أو مثير للاهتمام أو غريب أو وهمي أو مضحك؟ أرسلت إلى ysorek@gmail.com