الأشياء التي يعرفها يورام: لماذا لا البيرة الساخنة والحساء البارد؟

يسأل "الحلزون": لماذا هناك مشروبات تشرب باردة وأخرى تشرب ساخنة؟ لماذا لا البيرة الساخنة وحساء الدجاج البارد؟

تبدو فكرة البيرة الساخنة سيئة بشكل خاص حتى تتذكر أن البابليين اخترعوا البيرة (أو المشروب الكحولي) في العراق الساخن قبل وقت طويل من اختراع الثلاجة، فمن المحتمل أنه لقرون عديدة كانت البيرة تُشرب في درجة حرارة الغرفة و أعني غرفة من بلاد ما بين النهرين وليس قبوًا باردًا في بافاريا. فمن الذي حدد حقًا أي مشروب يجب سحبه من الثلاجة وأي مشروب من الوعاء؟

هناك تفسيران لتفضيل المشروبات على درجات حرارة معينة، البعض يبحث عن درجة حرارة مثالية تتكيف مع المواد العطرية الموجودة في المشروب، وهناك من يعزو التفضيل إلى العادة بكل بساطة.

عندما تسأل خبراء النبيذ أو البيرة أو القهوة، فإن الإجابة هي أن درجة حرارة المشروب تحدد رائحته، لكل نبيذ أو بيرة يمكنك ضبط درجة الحرارة المثالية التي سيتم من خلالها التأكيد على خصائصه الفريدة. التذوق هو حاسة بدائية للغاية، نلاحظ مجموعات من أربعة أذواق أساسية فقط والجزء الرئيسي من تجربة الشرب، ما يجعل على سبيل المثال نبيذًا مختلفًا عن الآخر، هو الرائحة والملمس. فقط المواد التي تتبخر هي التي تصل إلى عمق الأنف ويعتمد التبخر بالطبع على درجة الحرارة. النبيذ الأحمر، على سبيل المثال، يُشرب في درجة حرارة الغرفة للسماح للعطور بالوصول إلى الأنف (من صاغ القاعدة كان يقصد دفء غرفة أوروبية وليس شرفة مطعم تل أبيب في يوم شراب). وبناء على ذلك، يتم تقديم النبيذ ذو الرائحة الأكثر ثراءً عند درجة حرارة أعلى من النبيذ الأبيض الفاتح. سيؤدي ارتفاع درجة الحرارة أيضًا إلى وصول الكحول الموجود في الزجاج إلى النهايات العصبية في الأنف ويصعقها، لذلك يجب دائمًا شرب الفودكا التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول باردة. وبالمثل، يوصى بشرب البيرة "الثقيلة" مثل غينيس عند درجة حرارة أعلى من البيرة الخفيفة والشفافة.

لكن تجربة الشرب أو الأكل لا تقتصر على التذوق والشم فقط، فالشفاه واللسان وتجويف الفم من أكثر مناطق جسمنا كثافة في أجهزة استشعار حاسة اللمس. تسمح لنا هذه الكثافة بالمضغ بسرعة دون عض لساننا لتجنب ابتلاع العظام الحادة. ينقل العصب ثلاثي التوائم قدراً كبيراً من المعلومات عن اللزوجة أو الخشونة أو الجفاف أو الرطوبة وبالطبع درجة الحرارة، وهناك خلايا عصبية تستجيب للذوق وتلك التي تستجيب عندما يكون الطعام بارداً أو ساخناً، لزجاً أو سائلاً، ولكن وكذلك الخلايا التي تجمع المدخلات من عدة حواس، أي أنها تستجيب لمزيج الطعام الحلو والبارد، أو المالح الخشن والساخن. اتضح أن المعلومات الواردة من النتوءات الموجودة على اللسان (المالحة والحلوة والمريرة والحامضة) هي مجرد واحدة من العديد من المكونات التي تخلق ما نعتبره مذاق الطعام أو الشراب. تعد الأحاسيس المرتبطة بحاسة اللمس، وخاصة درجة الحرارة، جزءًا مهمًا مما سيحدده الدماغ في النهاية على أنه لذيذ أو مثير للاشمئزاز. وبالتالي، تؤثر درجة الحرارة أيضًا على الشعور "بزيت" الطعام: أولئك الذين يحاولون تناول الجبن الرقيق سيجدون اهتمامًا بدراسة تذوق عمياء وجدت أن الفرق بين الجبن الرقيق والدسم يكون أقل وضوحًا عند تقديمه. عند 15 درجة مقابل 7 درجات. تم الحفاظ على التحسن في تقييم طعم الأجبان الرقيقة حتى عندما تم إغلاق أنوف المتذوقين بحيث لا يكون التأثير بسبب حاسة الشم. يبدو أن تسخينه بضع درجات يجعل ملمس أو لزوجة أو لزوجة الجبن الدايت أشبه بأخته عالية الدهون. الجزيرة - منطقة الدماغ المشاركة في العواطف والحفاظ على الاستقرار الفسيولوجي (التوازن) تزن هذه المعلومات مع بيانات الذوق والرائحة والمظهر. هذه هي الطريقة التي يحصل بها العنصر الغذائي على درجة في شكل مكافأة إيجابية تشجعنا على استهلاكه. هذه النتيجة، أي درجة الاستمتاع الشخصي بالمادة الغذائية، هي التي ستحدد الشهية التي ستثيرها فينا، كما أن الاختلافات بين الأفراد في المكافأة التي يمنحها لنا الدماغ مقابل الأكل تؤثر على الميل إلى السمنة.

ولكن هناك من يرى أن كل تلك التحديدات العلمية التي تبلغ 17 درجة هي درجة حرارة التقديم "الصحيحة" لنبيذ كابيرنيت، أو 10 درجات لنبيذ شاردونيه أو 8 درجات للشمبانيا، على أنها ليست أكثر من مجرد اتفاقية ثقافية. على الرغم من أننا نولد مع القدرة على التمييز بين الأذواق وحتى الإعجاب ببعضها، وخاصة الطعم الحلو، إلا أن معظم تفضيلنا للأطعمة يتم تعلمه. وفي تجربة مثيرة للاهتمام، طُلب من المشاركين إبداء رأيهم في ثلاثة مشروبات: حساء الدجاج، والعصير، والنبيذ، كل منها بارد أو فاتر أو ساخن. كما هو متوقع، رفض الأشخاص فكرة الحساء البارد أو العصير المبخر، ولكن عندما تم تقديم هذه المشروبات للأشخاص وأعينهم مغلقة دون معرفة المشروب الذي كانوا يشربونه، اتضح أن الأعراف المتعلقة بدرجة الحرارة الصحيحة هي ليس واضحا. لو أننا اعتدنا عليها منذ الصغر، لما بدت فكرة حساء الدجاج البارد والمنعش ليوم هامسين بعيدة المنال بالنسبة لنا. 

لا يزال: هل هناك درجة حرارة مثالية للمشروبات؟ من الممكن أن التجربة الأكثر أهمية في هذا المجال لم يتم إجراؤها من قبل العلماء بل من قبل المحامين. في عام 1992 حدث شيء ما في عالم القهوة: ستيلا ليبيك جدة تبلغ من العمر 79 عامًا من نيو مكسيكو في الولايات المتحدة الأمريكية اشترت فنجانًا من القهوة في مطعم ماكدونالدز، وعندما أزالت الغطاء عن الكوب انسكبت القهوة على ساقيها وتسببت في إصابتها. حروق شديدة. أُمرت شركة ماكدونالدز بدفع تعويض قدره 2.7 مليون دولار (في نهاية الدعوى، تلقى المدعي 480,000 ألف دولار فقط). هذا الحكم، الذي خصصت له حلقة خالدة من مسلسل سينفيلد (كرامر بالطبع في دور الشخص الذي يكاد يصبح ثريًا بفضل حرق القهوة)، غيّر فجأة درجة حرارة القهوة لدى ملايين المستهلكين. يتطلب الاستخلاص الفعال للنكهات في المشروب درجة حرارة لا تقل عن 85 درجة مئوية ولكن درجة حرارة 70 درجة كافية للتسبب في الحروق. وبعد الجملة، انخفضت درجة حرارة تقديم القهوة دفعة واحدة بحوالي 20 درجة. وتبين أن مستهلكي القهوة قد اعتادوا على التغيير بشكل جيد، ففي دراسة أجريت بعد سنوات قليلة من الحكم على ليبيك، تم تقديم فناجين من القهوة للمتطوعين في درجات حرارة مختلفة وطُلب منهم إبداء رأيهم في درجة حرارة المشروب. معظم المشاركين، كما هو متوقع، صنفوا درجة الحرارة الصحيحة من وجهة نظر السلامة (والقانونية)، 68 درجة، على أنها الأكثر ملاءمة للاحتساء وفضلوها على ما يعتبر صحيحا في نظر خبراء القهوة. ومن المثير للاهتمام أنه من أجل إجراء الدراسة، كان على الباحثين أن يوقعوا المشاركين على وثيقة مفصلة ترفع مسؤولية الجامعة عن الإصابات الناجمة عن القهوة إذا انسكبت، لا قدر الله، على أي من الراقصين.

هل خطر في ذهنك سؤال مثير للاهتمام أو مثير للاهتمام أو غريب أو وهمي أو مضحك؟ أرسلت إلى ysorek@gmail.com

المزيد عن الموضوع على موقع العلوم:

• يحاولون في جامعة تل أبيب زراعة صدور الدجاج في الثقافة
• طعم الحياة - طعم ثاني أكسيد الكربون
• اكتشاف زجاجات أطفال من عصور ما قبل التاريخ يُظهر أن الأطفال كانوا يتغذون على حليب البقر منذ 5,000 عام
• تكشف الأدلة الأثرية: بداية تربية الدجاج صناعياً – في إسرائيل قبل 2,300 سنة
• الأشياء التي يعرفها يورام: العالم النظيف لأسلافنا